青稞酒藏語稱“納然”或者叫做“羌”,是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。它是藏民族最喜歡喝的酒,逢年過節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友,必不可少,是藏族人待客的最佳飲料。藏族人民釀制青稞酒已有悠久的歷史,以高原主產(chǎn)糧青稞為主要原料釀制而成。以泉水釀造的青稞酒最為上乘。
【酒文化】
史書記載,公元七世紀(jì),唐文成公主從長(zhǎng)安遠(yuǎn)嫁吐蕃,把漢地先進(jìn)的釀酒技術(shù)傳到藏地,經(jīng)過1300多年的歷史變遷,以青稞酒為載體的藏族酒文化,以其特有的魁力享譽(yù)海內(nèi)外,成為中國(guó)乃至世界酒文化百花園中的一枝獨(dú)秀。
藏族人民在敬酒、喝酒時(shí)也有不少規(guī)矩。在逢年過節(jié)等喜慶日子飲酒時(shí),如有條件,應(yīng)采用銀制的酒壺、酒杯。此外應(yīng)在壺嘴上和杯口邊上粘一小點(diǎn)酥油,這叫“嘎爾堅(jiān)”,意思是潔白的裝飾。主人向客人敬頭一杯酒時(shí),客人應(yīng)瘵起杯子,用右手無名指尖沾上一點(diǎn)青稞酒,對(duì)空彈灑。同樣的動(dòng)作做完三下之后,主人就向你敬“三口一杯”酒。三口一杯是連續(xù)喝三口,每喝一口,主人就給你添上一次酒,當(dāng)添完第三次酒時(shí)客人就要把這杯酒喝干。
【釀造】
釀造青稞酒無需復(fù)雜的程序。在藏區(qū),幾乎家家戶戶都能制。釀造前,首先要選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞,經(jīng)淘洗干凈后,用水浸泡一夜,在將其放在大平底鍋中加水燒煮,大約兩小時(shí)后,將煮熟的青稞撈出,稍晾一下,去除水氣后,把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng),最后裝進(jìn)壇子,密封貯存。如果氣溫高,一兩天即可取出飲用。
青稞酒釀造工藝的逐步完善,實(shí)際上是從明清開始的。明朝起,隨著青藏地區(qū)與中原文明的聯(lián)系越來越緊密,青海省湟中區(qū)、互助縣、平安縣、貴德縣等青海省的農(nóng)業(yè)區(qū),成為了漢藏文化交流的主要地區(qū),青稞酒的釀造工藝也隨著經(jīng)濟(jì)文化交流的深入得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。時(shí)至今日,青海省仍為青稞酒的重要產(chǎn)區(qū),其中尤以互助縣、湟中區(qū)的青稞酒最為著名,這兩個(gè)地區(qū)的酒文化歷史悠久、釀造工藝精良,而兩者在制作工藝上也有一些細(xì)微的差異。
上世紀(jì)90年代以來青海青稞酒的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的階段,很多大型酒企開始了新品開發(fā)的漫漫征程,青海省的青稞酒先后向市場(chǎng)推出了青稞金酒、青稞原漿酒、青稞啤酒、青稞橡木桶酒等一系列產(chǎn)品。
除了青海省,云南省也是青稞酒生產(chǎn)大省。香格里拉縣是云南省青稞酒主要產(chǎn)地之一,1984年云南全省名酒品評(píng)中青稞酒名列第三。香格里拉現(xiàn)已開發(fā)出青稞窖酒,青稞禮品酒,青稞蟲草酒,青稞紅景天酒,青稞低度酒等一系列產(chǎn)品。
2017年6月24日,2017中國(guó)青稞酒文化節(jié)在海東市互助縣開幕。包括場(chǎng)品青?;ブ囡乒煞萦邢薰镜?0家青稞酒企業(yè)將在互助土族風(fēng)情園開展為期10天的各類品牌的青稞酒現(xiàn)場(chǎng)品鑒活動(dòng)。
2007年,青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為云南省第二批一類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
2011年11月,青稞酒及其釀造技術(shù)被評(píng)為中國(guó)三類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
【傳說】
傳說一:青稞酒自山西來
傳說很久以前,山西的客商帶來了杏花村的釀酒技術(shù),用上好青稞熬出了比酩酒更高一籌的美酒“威遠(yuǎn)燒酒”從此,它便譽(yù)滿高原,行銷西北?;ブ茖儆谇逑阈途?#xff0c;香味純正,酒液澄明,聞之清香撲鼻,入口醇和綿軟,回味甘冽悠長(zhǎng)。它采用威遠(yuǎn)鎮(zhèn)河畔的一口古井之水,與當(dāng)?shù)厮a(chǎn)青稞原料相配制酒,恰到好處,真可謂天然渾成,酒香不散。傳說,此井乃八洞神仙寶葫蘆中的玉液瓊漿化成,取之不盡,用之不竭。青稞酒的釀造工藝主要是吸取內(nèi)地黃酒的釀造方法,用高原特有的青稞為原料。國(guó)青稞是麥類植物中含蛋白質(zhì)最高并有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的農(nóng)作物,且生長(zhǎng)在纖塵無染的高原地區(qū),因而受到藏族群眾的厚愛。?
傳說二:南塑山——金塔酒傳奇
相傳有一位姑娘,婀娜多姿、美麗善良。一日路過南塑山,被山中惡神相中,欲娶為妾,姑娘不從,并怒斥惡神。該神大怒,私封天雨,并化為巨龜,喝干泉水,至數(shù)月無滴雨,天大旱,眼見餓鳧遍野,姑娘悲憤交加,縱身躍入山澗,變成一紅色海馬,騰空而起,化做汩汩泉水,滋潤(rùn)萬物,后駕云而去。上界感會(huì)村姑的義舉,派天兵將惡神用巨石壓于泉底,成為鎮(zhèn)泉之龜。當(dāng)?shù)匕傩諡楦袝?huì)姑娘的壯舉,將此泉喚作海馬泉以示紀(jì)念。泉水干洌清甜,遠(yuǎn)近聞名。
清初,康熙派特使張廷玉入藏冊(cè)封達(dá)賴、班禪,路過此地,途聽海馬泉傳說,前往觀游。并以青稞為原料,配以海馬泉水,精心釀制成酒。冊(cè)封之后告知達(dá)賴、班禪,帝喜酒。是年由達(dá)賴、班禪大使將該酒覲見給康熙帝。帝品后頓覺神清氣爽,酒味醇厚,馨洌綿甜,自然爽品,回味怡暢,喝至酣處,帝問廷玉:“此為何酒?”廷玉答曰:“此乃藏傳圣地金塔腳下的青稞酒?!钡墼?#xff1a;“難怪這么爽口、悅心!”從此,金塔青稞酒便成為每年進(jìn)貢佳品。?
傳說三:“龍王仙丹育青稞,王母玉液釀美酒”
傳曰:在遠(yuǎn)古時(shí)代,華夏民族之母——西王母在巍巍昆侖山宴請(qǐng)周穆王時(shí),特派她的座騎大青鳥到東海蓬萊仙島采集美食?;貧w時(shí),不慎將一仙物從口中掉出,落在龍王山下,只見那仙物落地生根,瞬間長(zhǎng)出一片片綠油油的麥田,年復(fù)一年,皆獲豐收,養(yǎng)育了一代代高原兒女。因其歸功于大青鳥,人們便將其稱之為“青稞”。豎日,云游四海的八仙赴蟠桃宴歸來,被龍王山下那碧波蕩漾的青稞海洋所吸引,行至威遠(yuǎn)堡,見鎮(zhèn)內(nèi)古井旁有一老嫗正冒著炎炎烈日設(shè)攤施茶,八仙遂扮作乞丐上前討茶。老嫗便施茶于眾仙,口干舌燥的八仙接過茶一嘗,只覺此茶清洌甘甜,爽口至極。至井口一看,發(fā)現(xiàn)此水直通龍王山的黑龍泉,乃是一股神水。為報(bào)達(dá)老嫗的施茶之恩,鐵拐李打開寶葫蘆,將西王母送他的瑤池仙釀倒入井內(nèi),并告訴老嫗:“取此井水釀酒,可名揚(yáng)四海,富甲天下?!毖援?#xff0c;化作一股清風(fēng)而去。老嫗不信,打出井水一嘗,果然清香馥郁,沁人心腑,于是便在古井旁建起燒酒坊,釀起青稞酒來……為感謝上天佑護(hù)之德,作坊名叫作“天佑德”。
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