根據(jù)宋應(yīng)星的記載,幾千年前的中國古人就懂得以米釀酒,且南方多以糯米釀造,因?yàn)榕疵椎牡矸凼侵ф湹矸?#xff0c;糖發(fā)酵完畢后其酒釀中殘留的糊精和低聚糖較多,口感清甜、滋味醇厚。但由于糯米淀粉含量過高,蒸煮后黏度大,容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常,故多以自然發(fā)酵的方法來釀造低度米酒。
直到蒸餾技術(shù)引入中國后帶來了釀酒技術(shù)革命,酒精度數(shù)節(jié)節(jié)攀升,高度白酒更為厚重的口感逐漸得到中國人的喜愛,黏性適中的粳米(秈米)因質(zhì)地純正,脂肪及纖維素含量較少,釀出的酒質(zhì)爽凈,于是被更多地用作蒸餾白酒的原料。
誕生于“魚米之鄉(xiāng)”——江西的四特酒,便是以整粒的優(yōu)質(zhì)贛鄱大米作為其主要的釀酒原料。這種“中長、松軟、吸水、耐嚼”的大米軟糯晶瑩,米香醇美,蛋白質(zhì)含量比普通大米高1至2倍,且富含碳水化合物、維生素、11種微量元素和礦物質(zhì):釀出的酒濃而不烈,自帶清新雅致的米糧花香,芬芳諧調(diào)。
釀酒必須要用酒曲作為酒引子,沒有酒曲,即便有好米好黍也釀不出酒。為了釀出好的酒曲,宋應(yīng)星記錄道:“用楮葉包扎,懸風(fēng)處,或用稻秸罨黃,經(jīng)四十九日取用?!鼻摇吧S未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米?!币馑际侵魄诵栌心托那壹?xì)心,要時(shí)常查看酒曲的發(fā)酵情況,營造適宜酒曲發(fā)酵的環(huán)境。
如今,經(jīng)過一代代四特制曲人的努力,《天工開物》里的制曲工藝得以傳承與發(fā)展,形成了自成一派的特香型大曲酒工藝:以面粉、麥麩、酒糟按一定比例混拌、壓制成型,而后經(jīng)過長霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)培曲階段以及三次人工翻曲,最終入庫貯存3-6個(gè)月,形成特殊的曲香味。
6棟曲房,480個(gè)房間,每天都有翻曲工在40攝氏度以上的高溫環(huán)境下連續(xù)作業(yè);每天都有房管員嚴(yán)格把控每一個(gè)曲房的干濕度及溫度,以此保證每一塊大曲都符合四特酒高質(zhì)量的要求,使得特香型白酒既有高溫曲的醬香、濃香,又有中溫曲的清香。
四特酒,同樣不只傳承《天工開物》的古法釀造技藝,還延續(xù)了“讓傳統(tǒng)的更傳統(tǒng),讓現(xiàn)代的更現(xiàn)代?!钡膭?chuàng)新理念,既保留發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)和技巧,又引進(jìn)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù),在原料、設(shè)備、釀造工藝、基酒儲(chǔ)存、酒體設(shè)計(jì)、質(zhì)量保障等多個(gè)維度持續(xù)精進(jìn)和創(chuàng)新,只為釀造出高品質(zhì)、符合消費(fèi)者需求的美酒。
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