酸菜屬于泡菜的一種，是川菜的“靈魂”所在，“四川泡菜”有文字記載的制作歷史有1500多年，中國(guó)泡菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模400億以上，成都糖酒會(huì)期間，一則《食材歷練在中國(guó)》的記錄片，引起關(guān)注。記錄片述說了一棵棵成長(zhǎng)于高原的小葉薺菜成為健康而風(fēng)味鮮美的酸菜的傳奇歷程，打破了人們對(duì)傳統(tǒng)酸菜制作方法的固有觀念，很多人第一次得知：用益生菌來做酸菜的風(fēng)味大師和品控師，做出無亞硝酸鹽、低鹽、口感鮮脆、品質(zhì)如一的酸菜。

　　“我們希望站在第三方的角度，讓消費(fèi)者了解用益生菌發(fā)酵、制作酸菜的過程，希望對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食-泡菜樹立干凈、低鹽、健康的形象有幫助?！彼拇ǜ吒Ｓ浬锟萍加邢薰究偨?jīng)理景曉青告訴了我們做這個(gè)紀(jì)錄片的初衷。

　　高福記顛覆泡菜使用場(chǎng)景

　　幾位來到高福記拜訪的年輕人，沒有想到做酸菜湯原來如此容易：用益生菌做出來的酸菜不用清洗，而且烹飪方便非常簡(jiǎn)單，只見工作人員從袋中取出他們研發(fā)的泡菜，切成小塊，放入碗中加入蔥花，開水沖泡三分鐘后，一碗鮮香、口味純正、令人胃口大好的酸菜湯就做好了。

　　據(jù)介紹，高福記的益生菌發(fā)酵酸菜，在發(fā)酵前就對(duì)蔬菜進(jìn)行了多次清洗，去除掉了異物、雜質(zhì)和有害菌，整個(gè)發(fā)酵過程恒溫可控，全部按照標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行，且全程進(jìn)行數(shù)據(jù)檢測(cè)，因此可以保證每一批次的產(chǎn)品品質(zhì)一致。好的酸菜首先條件是干凈，然后讓益生菌群和蔬菜在時(shí)間中發(fā)生微妙美好的變化，產(chǎn)生對(duì)人體有益的成分。

　　三分鐘的沖泡，就足以釋放出酸菜中的風(fēng)味，由于酸菜的“干凈”，所以并不需要反復(fù)沖洗和高溫烹飪。在中國(guó)，泡菜的歷史有3000多年，泡菜中的微生物與人共生，有利于人的被留下來，不利的被拋棄，而高福記生物做的事情，就是從中篩選出經(jīng)過歷史驗(yàn)證對(duì)人體有益的益生菌，做出非?！蓛簟膫鹘y(tǒng)風(fēng)味食品，它們有天然食物自然分解成熟的風(fēng)味，這些風(fēng)味原本就來自于微生物，非常健康。

　　這些看不見的益生菌，變得可培養(yǎng)、更馴服，更適合中國(guó)人腸道，甚至他們可以用益生菌和食物演繹一些微生物層面的“魔法”。比如加入高福記生物開發(fā)出來一些菌種，僅僅3個(gè)小時(shí)，泡菜中的亞硝酸鹽從峰值降低到無檢出的安全水平。對(duì)一些食品里可能含有的黃曲霉、生物胺、有機(jī)磷農(nóng)殘等，高福記生物也可以通過加入某些菌種，通過益生菌轉(zhuǎn)化，更安全更健康。

　　益生菌引領(lǐng)的“健康+風(fēng)味”

　　“前些天我看到一個(gè)美食直播，直播主取出幾顆泡菜，洗了三遍，并且告誡粉絲，一定要這樣做，我想起小時(shí)候，父母撈起自己家泡菜，都是直接裝在碟子里，一點(diǎn)辣椒油，就可以吃了。而泡菜的反復(fù)清洗，肯定會(huì)破壞風(fēng)味。所以我們開發(fā)了許多即食泡菜，在風(fēng)味和健康上做到了兼顧，一方面符合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，也適合高節(jié)奏的現(xiàn)代生活。”景曉青表示。

　　很多人的泡菜記憶，都來自于童年，有時(shí)身體不舒服了，媽媽會(huì)讓喝一點(diǎn)泡菜水。在川菜餐廳吃飯，也會(huì)反復(fù)叮囑店老板上米飯必須配酸菜，開胃解膩。高福記工作人員告訴我們，這里面有益生菌的作用。腸道菌群失調(diào)是大部分疾病的根源，一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)人的腸道更適合植物源益生菌。

　　據(jù)了解，高福記生物從2003年開始，堅(jiān)持從中國(guó)特色的傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選優(yōu)良的原生植物源益生菌菌株，打造植物源益生菌應(yīng)用技術(shù)平臺(tái)，生產(chǎn)更加符合國(guó)人腸道的益生菌，已從中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品和養(yǎng)生圣地共采集了300多份含植物源益生菌的樣品，分離出15000多株原生植物源菌株，建立了2個(gè)菌種資源庫，擁有千余株核心菌株，取得了120余項(xiàng)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，5株專利菌株，通過了6項(xiàng)成果鑒定，廣泛應(yīng)用于藥品制造、保健食品、食品發(fā)酵、膳食補(bǔ)充劑等領(lǐng)域。

　　精準(zhǔn)控制 做到風(fēng)味與品質(zhì)如一

　　《食材歷練在中國(guó)》紀(jì)錄片中，每一棵薺菜，得到了像嬰兒般的全程照顧，從高原上的蔬菜基地到貴州的高水平食品工廠。

　　拍攝的蔬菜來自于高福記生物的蔬菜基地，他們選擇高原上生長(zhǎng)的菜，因?yàn)檫@里日照好，菜生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，水源充足，菜的口感更嫩；貴州高水平工廠采用了自動(dòng)化生產(chǎn)線和益生菌發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了全年恒溫發(fā)酵，做到‘流程科學(xué)、環(huán)境干凈、品質(zhì)可控’”。高福記通過從田間到工廠的全流程控制，來保證品質(zhì)如一，風(fēng)味如一。

　　除了高水平工廠，高福記還投入1000萬成功開發(fā)出罐式發(fā)酵技術(shù)，曾運(yùn)用益生菌參與發(fā)酵，將郫縣豆瓣發(fā)酵周期從傳統(tǒng)6個(gè)月縮短至3個(gè)月，人均產(chǎn)量較傳統(tǒng)工藝增加5倍以上，呈香風(fēng)味物質(zhì)總量增加40%以上，氨基酸態(tài)氮增加一倍以上，土地產(chǎn)值可以達(dá)到傳統(tǒng)廠房產(chǎn)值的10倍以上。

　　乳酸菌發(fā)酵技術(shù)制作的泡菜，老壇風(fēng)味濃郁，鮮脆可口，色澤鮮亮，鹽味適中。據(jù)檢測(cè)，這些泡菜成品鹽度4-5%，未添加人工色素，亞硝酸鹽未檢出。這個(gè)技術(shù)中包含了四項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，10道控菌技術(shù)。

　　傳統(tǒng)風(fēng)味以高科技的方式變得健康而便捷食用，幫助公眾了打消對(duì)于泡菜行業(yè)的擔(dān)憂，從而也會(huì)更加頻繁地出現(xiàn)在年輕人的菜單上和一家人食譜上，讓童年的味蕾記憶代代相傳，這或許是高福記生物為中國(guó)傳統(tǒng)食材的傳承和創(chuàng)新，做出的一份重要貢獻(xiàn)。