醬油俗稱豉油,主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的,它集鮮、咸、香、甜、微酸等味道于一體,是地地道道的中國味道??梢哉f只要有中國人的地方,就有醬油的存在。那么,醬油誕生于何時,何人所創(chuàng)?今天中企君就帶大家去看一看醬油的前世今生。
醬油
中國醬油的前身是醬。早在3000多年前,就有在周代制作醬的記錄。據(jù)史書記載,周朝就有利用肉類、魚類為原料,生產(chǎn)多種多樣的醬。
肉醬
《周禮》記:“膳夫掌王之食飲膳羞……醬用百有二十甕?!痹凇墩撜Z》中,孔子要求“不得其醬不食”,就是不同的食物要蘸不同的醬,否則罷吃。?
制醬的醬缸
到秦漢時期,開始以大豆為醬。在東漢崔寔?zhàn)珜懙摹端拿裨铝睢分芯陀刑岬健啊勺髦T醬、肉醬、清醬”。北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清”。所謂的“清醬”、“豆醬清”,是從豆醬中提取出來的清汁,這就是今日的醬油。? ??
古人制作醬油
唐代,醬油的生產(chǎn)技術(shù)就已經(jīng)成熟完善了?!端臅r纂要》中有詳細(xì)記載。此書一度亡佚,2017年在韓國發(fā)現(xiàn),是1403年至1420年間的重印本。書中“十日醬法”既用麥曲,也用豆曲。有了新技術(shù),唐人可以在任何時候做醬。唐人甚至對古代正月制醬的規(guī)定感到困惑。?
古法制作醬油
有了完全制曲法,唐人采用各種技術(shù)抑制發(fā)酵速度,讓發(fā)酵變得更徹底。比如低溫,可抑制耐鹽乳酸菌,且減少香味揮發(fā)。再如不斷添水打耙,即用長木棍攪拌,每天打耙3至4次,一缸每次10耙,夏至以后“定耙”,一天6次,每次20耙,以使內(nèi)部的鹽分均勻分布,避免有的地方因鹽分少而酸敗。? 發(fā)酵時間長,小麥和黃豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的比例高,做出的醬就好吃,毒性也沒了。唐人做醬“百日始熟耳”,豆豉最短只需10天。兩相競爭,豆豉的“傳統(tǒng)領(lǐng)地”漸被醬奪走。
醬油
醬油不僅是唐代人們?nèi)粘I钪械拿牢妒称?#xff0c;還被大醫(yī)們用來治病。蘇敬的《新修本草》和孫思邈的《千金寶要》等醫(yī)學(xué)著作里,醬油都是常用藥劑。孫思邈的《千金方》里記載:“癩狗嚙人,豆醬輕涂之”?,F(xiàn)代中醫(yī)也認(rèn)為:醬油味咸性寒,有健脾開胃,清熱解毒的功效。
日本醬油
公元753年,高僧鑒真東渡日本,將中國的制醬技術(shù)傳入日本,教會了日本僧人和居民制醬。唐貞元二十年(公元804年),日本高僧空海到我國長安留學(xué),也將中國制醬技術(shù)帶回日本。約在公元1200年的日本鐮倉時代,有一位叫覺心的日本高僧到中國經(jīng)山寺修行,歸國之前,掌握了經(jīng)山寺祖?zhèn)麽u的技術(shù)。歸國后在名叫紀(jì)州由良的地方,創(chuàng)立了興國寺,并向附近的人們傳授制醬技術(shù)。從此之后,經(jīng)過漫長的發(fā)展時期,醬油的釀造技術(shù)在日本發(fā)揚(yáng)光大。
宋代時,普通人甚至把醬當(dāng)成副食。據(jù)學(xué)者楊瑩在《宋代烹飪技藝研究》中鉤沉,《夢粱錄》所記“面食店”的“下飯”中有糟醬。《武林舊事》所記酒樓食品中有“鲞醬”,所記菜蔬中有“皮醬”……醬本身就可以算成一道菜。
醬油蘿卜
最早記錄“醬油”一詞的是蘇東坡。他在《格物粗談·韻藉》中說:“金箋及扇面誤字,以釅醋或醬油用新筆蘸洗,或燈芯揩之即去?!贬u油成了清潔劑,可能是傳統(tǒng)制醬用整黃豆,含有豆油成分,可去污,而用榨完豆油的豆粕,便起不到此效果。
醬油韭菜
南宋林洪在《山家清供》中,記錄了一道食療菜“柳葉韭”:“韭菜嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食,能利小水,治淋閉?!绷荛]即小便不通暢、疼痛,可能是炎癥引起,醬油有消炎功能,加上韭菜,竟被當(dāng)成藥。醬油推動中餐劇變,紅燒、醬燜、醬爆、生腌、涼拌、醬菜等都離不開它。
黃豆醬油
明清醬油制作技術(shù)日漸成熟。明制醬油始終未與制醬分離,因為制醬油會產(chǎn)生大量醬渣,成本太高。以六必居的鋪淋醬油為例,民國初年,一桶便值5元大洋,比普通體力勞動者一個月的工資還高。
老式醬園
到了清代,蘇、湖、南、浙四個地方已經(jīng)醬園林立,當(dāng)時醬油已經(jīng)是江浙菜的必用調(diào)味品之一。袁枚在《隨園食單》里描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù),其中秋油(歷經(jīng)三伏天曬醬,立秋時提取的第一批醬油)以不同姿態(tài)頻繁穿梭在豬、牛、雞、鴨、魚、蝦、筍、芥、菌、芹、、韭、瓜之間。在袁枚的“問政筍絲”里,秋油更是不可或缺:“問政筍,即杭州筍也。徽州人送者,多是淡筍干,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘干上桌,徽人食之驚為異味。余笑其如夢之方醒也”。
生抽和老抽
當(dāng)時已有紅醬油、白醬油之分,醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”,在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃者,稱“老抽”。老抽較咸,用于提色;生抽較甜,用于提鮮。
打醬油
新中國成立至今,中國醬油廠的分布也發(fā)生了很大改變,由之前的聚集南方變成了如今四分天下的格局,即:以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油,以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油,以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油,以北京金獅,石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。
海天醬油
2003年中國醬油生產(chǎn)廠家2047家,年產(chǎn)醬油500萬噸。醬油生產(chǎn)相對集中于國營大企業(yè),全國最大的200家醬油生產(chǎn)廠的年產(chǎn)量占全國產(chǎn)量42.45%。目前全國最大的醬油企業(yè)是廣東佛山海天調(diào)味食品公司,年產(chǎn)醬油18萬噸?!?/p>
味事達(dá)醬油
我國高檔醬油的生產(chǎn)工藝主要分兩個生產(chǎn)區(qū)域:一個是以廣東省醬油企業(yè)為代表的天然曬制工藝生產(chǎn)群;一個是以河北省和北京醬油生產(chǎn)企業(yè)為代表的采用日本工藝的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的生產(chǎn)群。其他的高鹽稀態(tài)工藝都是具有地方特色的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),產(chǎn)量普遍很小,年產(chǎn)量在2000噸到1萬噸之間主要有溫州、湖南湘潭、四川成都、重慶、寧波等地的稀發(fā)酵工藝生產(chǎn)廠。所有這些企業(yè)的高檔醬油產(chǎn)量加起來也不過50萬噸,不到全國總產(chǎn)量的十分之一。中國目前90%消費(fèi)者還是以吃低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中、低檔醬油為主,而且在每個區(qū)域都有一個主導(dǎo)產(chǎn)品在左右著當(dāng)?shù)氐恼{(diào)味品市場。
說了醬油的前世今生,最后,中企君再教您一個生活小妙招——如何挑選醬油?
醬油配料表
我國醬油的等級分為4類,分別是特級,一級,二級和三級,從前到后,級別依次降低,營養(yǎng)成分逐步減少,味道也逐漸淡薄。因此挑醬油自然是挑特級最好。原料表里面的信息不多,但極為重要,一定要看原料是不是“東北非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆”和“山東優(yōu)質(zhì)冬小麥”,如果是的話,證明這款醬油比較純天然,比較健康,如果不是則要慎重購買。至于看配料表就更簡單了,一般是配料越少醬油越好,盡量買沒有防腐劑的醬油最好。還有一點(diǎn),那就是原料表中的排序也很重要,前面提到的兩種原料排序越靠前,則證明原料越多,品質(zhì)越好。這里的一聞,主要指的是聞一聞醬油的味道。優(yōu)質(zhì)的醬油是有著濃郁而醇厚的復(fù)合香氣的,聞起來又香又濃又醇,可劣質(zhì)醬油卻截然不同,大多味道寡淡,甚至還帶有點(diǎn)酸味,你學(xué)會了嗎?
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