隨著預(yù)制菜的火爆，市場快速擴張，預(yù)制菜食品安全問題引發(fā)關(guān)注。同時，生產(chǎn)和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的標準化、規(guī)范化也迫在眉睫。如何通過標準制定，提高食品安全水平和行業(yè)規(guī)范程度？如何平衡成本和品質(zhì)，提高產(chǎn)業(yè)競爭力，更好助力行業(yè)發(fā)展？

　　制定行業(yè)標準

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)方興未艾，快速發(fā)展勢必伴隨產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)魚龍混雜、生產(chǎn)條件參差不齊、原材料品質(zhì)堪憂等，相關(guān)現(xiàn)象都會引發(fā)食品安全問題，動搖行業(yè)發(fā)展的根基。為引領(lǐng)行業(yè)良性健康發(fā)展，行業(yè)標準制定顯得尤為重要。

　　預(yù)制菜行業(yè)標準制定要統(tǒng)籌兩個維度：一是政府監(jiān)管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監(jiān)管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過標準制定進一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，通過質(zhì)量標準體系建設(shè)，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

　　在標準制定實務(wù)操作上有狹義和廣義之分。從狹義角度而言就是構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量控制標準，包括產(chǎn)品認證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測、產(chǎn)品安全衛(wèi)生、質(zhì)量溯源等管理標準的GMP標準設(shè)計；廣義標準是立足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，從原料供應(yīng)到生產(chǎn)加工再到倉儲流通，從生產(chǎn)硬件建設(shè)到信息化管理，從全流程溯源到隨機監(jiān)測檢測等，通過制定標準規(guī)范行為，實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程有序高效、終端的安全可控。

　　同時，標準制定工作應(yīng)在政府主管部門、權(quán)威科研機構(gòu)和行業(yè)協(xié)會幾方協(xié)同下充分醞釀、科學(xué)制定，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造良好的行業(yè)自律環(huán)境。

　　加大技術(shù)研發(fā)

　　無論是傳統(tǒng)堂食，還是互聯(lián)網(wǎng)加持下的外賣，隨著時間推移，預(yù)制菜在上述行業(yè)的競爭將日趨激烈。如何激發(fā)預(yù)制菜市場活力？關(guān)鍵要圍繞“成本、品質(zhì)、效率”三大核心競爭力展開布局。

　　這其中成本最直觀。預(yù)制菜通過工業(yè)化生產(chǎn)，降低中式菜肴成本，這是預(yù)制菜未來可期的一個投資邏輯。

　　預(yù)制菜品質(zhì)的核心是技術(shù)研發(fā)。目前，整個產(chǎn)業(yè)的技術(shù)難點主要在中式菜肴加工手法多樣性的復(fù)制上。除了燜、燴、燉、醬等現(xiàn)有技術(shù)可以工業(yè)化外，很多如爆、烹、熘、烤等工藝工業(yè)化難度較大，直接反映在菜品口感上，進而影響菜品品質(zhì)。

　　當前，不少預(yù)制菜企業(yè)采取折中方法，通過生產(chǎn)半成品或者控制產(chǎn)品熟度，把最后一道、兩道的熟化工藝留給上桌前的幾分鐘，這樣能最大程度還原、保持菜品的風(fēng)味和多樣性。因此，提高預(yù)制菜品質(zhì)，應(yīng)把中國菜的“汁味”還原作為技術(shù)攻關(guān)的重點。

　　效率則更多反映在預(yù)制菜的流通體系上。不管是冷鏈、熱鏈還是常溫，預(yù)制菜為了保證味道，保鮮期無疑是個短板。提升配送效率是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須邁過的一道門檻。

　　做好市場布局

　　打造高標準高品質(zhì)的預(yù)制菜，還需要推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)按照市場規(guī)律優(yōu)化布局，可以總結(jié)為“天時”“地利”“人和”三大因素。

　　“天時”是指原材料產(chǎn)地優(yōu)勢。產(chǎn)地的勞動力、能源、用地等生產(chǎn)成本相對較低，綜合成本優(yōu)勢明顯。預(yù)制菜是特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)區(qū)提質(zhì)增效、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品倉儲流通及加工業(yè)的抓手，也是鄉(xiāng)村振興的朝陽產(chǎn)業(yè)，企業(yè)可據(jù)此布局。

　　“地利”是指主打效率和成本結(jié)合的銷地端預(yù)制菜市場。可在B端餐飲半成品、精加工原材料等保存期短、配送響應(yīng)及時的預(yù)制菜產(chǎn)品供應(yīng)方面重點發(fā)力，通過構(gòu)建及時配送網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)訂單快速、高效響應(yīng)，通過幫助客戶提升供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)率、簡化管理來降低綜合成本，提升企業(yè)競爭力。這類體系最好是在已成型的農(nóng)產(chǎn)品流通系統(tǒng)上構(gòu)建預(yù)制菜體系，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，升級服務(wù)。

　　“人和”主要是指某個有一定知名度的單品或系列產(chǎn)品，以秘制配方、獨特風(fēng)味、字號品牌等抓住消費群體，滿足區(qū)域預(yù)制菜個性化產(chǎn)品市場需求。該方法適合初創(chuàng)、中小規(guī)模和構(gòu)建特色品牌的企業(yè)，著重在單個或一類產(chǎn)品上深耕，通過技術(shù)分解、工藝流程化實現(xiàn)操作崗位單純化、工序?qū)I(yè)化，有效保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，同時節(jié)約單品成本，強化企業(yè)競爭力。

　　注重營造環(huán)境

　　對各地政府而言，預(yù)制菜是一個新的產(chǎn)業(yè)機遇。為了抓住這一機遇，不少地方配套了專門的產(chǎn)業(yè)園區(qū)做支撐，并將其作為新興產(chǎn)業(yè)進行集聚打造。廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，瞄準萬億元產(chǎn)業(yè)前景，爭奪“預(yù)制菜之都”“千億元產(chǎn)業(yè)集群”或“單項冠軍企業(yè)”。

　　需要注意的是，地方政府在發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)時，要深入分析自身的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，科學(xué)布局規(guī)劃，配套發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的軟環(huán)境和硬設(shè)施。

　　在軟環(huán)境營造方面，地方政府既要出臺各種獎補激勵政策，為預(yù)制菜企業(yè)提供稅收、融資、營銷等一系列支持。同時，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)瓶頸，政府可以通過筑巢引鳳，推動實力雄厚的科研單位參與研發(fā)，鼓勵科研人員駐園入企定向進行科技攻關(guān)，開發(fā)有競爭力的預(yù)制菜產(chǎn)品，開拓市場，實現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)動。

　　另外，地方政府既要為預(yù)制菜新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，也要防控可能出現(xiàn)的安全風(fēng)險。相關(guān)部門需強化預(yù)制菜企業(yè)準入退出機制，建立守信聯(lián)合激勵和失信聯(lián)合懲戒制度，明確項目（企業(yè)）退出機制，嚴格程序辦法，建立評估考核制度，確保企業(yè)規(guī)范經(jīng)營。形成監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會及媒體等多方面多層次監(jiān)督管理體系，制定問題產(chǎn)品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，不斷提升食品安全保障能力和水平。

　　在園區(qū)硬件建設(shè)方面，高標準配套預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園基礎(chǔ)設(shè)施，優(yōu)惠用地政策，用多種模式助力入園企業(yè)加大固定資產(chǎn)投入。同時，要針對行業(yè)特殊性，在環(huán)境條件、廠房建設(shè)、生產(chǎn)設(shè)備、倉儲流通設(shè)備、檢測設(shè)備等方面進行規(guī)范，統(tǒng)一產(chǎn)品操作及配送服務(wù)流程，為行業(yè)健康發(fā)展保駕護航。

　　（本文來源：經(jīng)濟日報 作者系中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興研究中心首席科學(xué)家劉朝亮）