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網(wǎng)紅茶飲應(yīng)杜絕“衛(wèi)生門”

作者:曾繁瑩 2021-08-17 17:45 來源:廣州日?qǐng)?bào) 次閱讀
 
網(wǎng)紅茶飲應(yīng)杜絕“衛(wèi)生門”

  上市一個(gè)月后,“新式茶飲第一股”“奈雪的茶”被曝出食品衛(wèi)生安全問題。此前,蜜雪冰城、1點(diǎn)點(diǎn)、茶百道等也相繼被檢查或曝光出操作區(qū)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、食品標(biāo)簽不明確等情況。一系列問題的暴露,給新茶飲企業(yè)在高速擴(kuò)張中存在的風(fēng)險(xiǎn)敲響了警鐘。為何新式茶飲行業(yè)屢次出現(xiàn)這種情況?根源何在?未來發(fā)展又當(dāng)何去何從,本期,我們請(qǐng)業(yè)界專家來“把脈”。

  文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者 曾繁瑩

  圖@視覺中國

  觀察1

  新式茶飲高歌猛進(jìn) 衛(wèi)生留隱患

  近日,新華社記者臥底網(wǎng)紅奶茶店“奈雪的茶”,發(fā)現(xiàn)其多家分店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標(biāo)簽不實(shí)等問題。8月3日,“奈雪的茶”致歉,表示已第一時(shí)間成立專項(xiàng)工作組,對(duì)涉事門店展開連夜徹查、整改。同一天,廣東省市場(chǎng)監(jiān)管部門約談“奈雪的茶”并開展食品安全專項(xiàng)檢查,北京市西城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局赴涉事門店進(jìn)行檢查,責(zé)令企業(yè)停業(yè)整改,并立案調(diào)查,嚴(yán)肅查處。8月3日晚,“奈雪的茶”再度發(fā)布公告稱,全國186家被查門店抽查結(jié)果合規(guī)合格。此外,“奈雪的茶”的603家門店也啟動(dòng)全面自檢自查。

  上海市市場(chǎng)監(jiān)管部門今年上半年對(duì)1點(diǎn)點(diǎn)、茶百道、7分甜、都可(coco)、熊姬等多個(gè)品牌奶茶店突擊檢查也發(fā)現(xiàn),食品標(biāo)簽不明確、冰箱內(nèi)食物不加蓋、操作區(qū)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、物品與食品混放等現(xiàn)象普遍存在。今年5月,蜜雪冰城被曝光多個(gè)門店存在篡改開封食材有效期、使用隔夜茶湯奶漿半成品等食材、檸檬表皮不清洗、徒手抓“珍珠”放入鍋中,在沒有蓋子的垃圾桶旁邊加工奶茶等衛(wèi)生問題。

  近年來,新式奶茶一路高歌猛進(jìn)。據(jù)灼識(shí)咨詢數(shù)據(jù),2017~2020年我國現(xiàn)制奶茶市場(chǎng)規(guī)模由700億元增至1136億元,預(yù)計(jì)2025年將達(dá)3400億元。里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國合伙人肖瑤在接受媒體采訪時(shí)分析,現(xiàn)調(diào)茶飲的發(fā)展路徑統(tǒng)一圍繞“茶、奶”持續(xù)進(jìn)行原料升級(jí),“受益于消費(fèi)升級(jí)和高客單價(jià),現(xiàn)調(diào)茶飲成為中國茶飲市場(chǎng)增長最快的賽道,也是近五年茶飲市場(chǎng)的主要增長動(dòng)力。在資本的加持下,未來五年現(xiàn)調(diào)茶飲將繼續(xù)維持快速增長的勢(shì)頭,但產(chǎn)品趨于同質(zhì)化?!?/p>

  分析2

  自動(dòng)化程度不高 管理不到位

  “從現(xiàn)實(shí)情況看,相比起工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食品快消業(yè),餐飲門店更容易出現(xiàn)食品安全和衛(wèi)生問題。線下門店人為參與因素過多,鏈條長,管理上稍不留神,就會(huì)出現(xiàn)漏洞,這不僅僅是新式茶飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)的問題,更是餐飲行業(yè)的通病?!痹诓惋嫎I(yè)工作過,后轉(zhuǎn)行飲品快消業(yè)的資深業(yè)內(nèi)人士李先生告訴記者。

  記者在對(duì)各大茶飲品牌的調(diào)查訪問中發(fā)現(xiàn),新式茶飲產(chǎn)品制作流程復(fù)雜,自動(dòng)化程度不高。許多茶飲品牌所需的原料如鮮果等需要手工制作,產(chǎn)品需要現(xiàn)制,因此在門店配置了許多細(xì)分崗位。在出餐高峰時(shí),門店人員的工作壓力較大,埋下了隱患。

  紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧也贊成李先生的觀點(diǎn)?!靶率讲栾嫲l(fā)展之快,眾人有目共睹,攤子鋪得過快,容易出現(xiàn)管理跟不上的問題,這是通病,不是只有餐飲業(yè)才有的。現(xiàn)在的新式茶飲門店很多都強(qiáng)調(diào)‘現(xiàn)制’‘新鮮’,對(duì)食材管理提出了更高的要求,這也提醒了茶飲品牌方在做產(chǎn)品研發(fā)時(shí),除了口感口味和新鮮度以外,還應(yīng)多考慮食品安全管理方案,避免在食品安全問題上被一票否決。”

  食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬說,目前國內(nèi)茶飲行業(yè)分加盟與直營兩種運(yùn)營模式,相比之下,后者在質(zhì)量內(nèi)控體系管理上更易流程化與標(biāo)準(zhǔn)化?!氨M管‘奈雪的茶’在品牌調(diào)性、服務(wù)體系、空間場(chǎng)景創(chuàng)新上有所作為,但是食品衛(wèi)生安全問題應(yīng)當(dāng)被放在首位。加之它作為客單價(jià)最高的高端奶茶品牌,此次事件對(duì)于消費(fèi)者而言也是一個(gè)比較大的打擊?!?/p>

  建議3

  加強(qiáng)門店精細(xì)化管理

  數(shù)字化轉(zhuǎn)型和信息化建設(shè)

  “推動(dòng)新式茶飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展需要多方共同發(fā)力?!碧K寧金融研究院消費(fèi)金融研究中心主任付一夫建議,監(jiān)管層針對(duì)茶飲行業(yè)制定更加細(xì)致的行業(yè)準(zhǔn)則,每個(gè)城市的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一;茶飲品牌方對(duì)自身門店,無論是加盟還是直營門店,制定并執(zhí)行統(tǒng)一而嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)門店的精細(xì)化管理、數(shù)字化轉(zhuǎn)型和信息化建設(shè)。數(shù)字化建設(shè)不能僅僅應(yīng)用在會(huì)員管理以及營銷活動(dòng)上,應(yīng)進(jìn)一步拓展到全鏈條,構(gòu)建信息化溯源通道。此外,完善供應(yīng)鏈體系,比如將原材料前置到中央工廠進(jìn)行預(yù)制處理,再統(tǒng)一配送到店加工;在門店管理中,強(qiáng)化各個(gè)細(xì)分崗位的培訓(xùn),進(jìn)行定期測(cè)試評(píng)估,推行獎(jiǎng)懲制度。

  樊寧認(rèn)為,新式茶飲行業(yè)在高速發(fā)展中屢屢曝出食品安全問題,對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的負(fù)面影響非常大,相關(guān)的法律法規(guī)需要進(jìn)一步完善,應(yīng)該避免不好定性、不好追責(zé)的問題;其次,國內(nèi)餐飲從業(yè)人員整體職業(yè)素質(zhì)有較大提升空間,相關(guān)的職業(yè)教育和培訓(xùn)不可或缺;再次,餐飲領(lǐng)域一直存在信息不對(duì)稱的痛點(diǎn),無論是食材溯源、食材加工,還是餐飲品牌經(jīng)營數(shù)據(jù),都有很多可以“操作”的空間,滋養(yǎng)了“灰色”地帶。“現(xiàn)在很多餐飲SaaS服務(wù)商和餐飲大數(shù)據(jù)工具正在著手解決信息不對(duì)稱的問題,相信未來會(huì)有更好的解決方案?!彼ㄗh,餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)品控和操作流程的規(guī)范化,進(jìn)一步規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。


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