要說不吃預(yù)制菜，幾乎不可能。

　　不是所有的預(yù)制菜都含食品添加劑。

　　“不好吃”并不是不安全、沒營養(yǎng)。

　　預(yù)制菜口味差異與原材料、生產(chǎn)工藝都有關(guān)。

　　要考慮營養(yǎng)攝入，應(yīng)注重預(yù)制菜品質(zhì)和種類。

　　預(yù)制菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農(nóng)產(chǎn)品走標(biāo)準(zhǔn)化加工流程，提高附加值。

　　本報(bào)記者 任翀

　　最近，“預(yù)制菜進(jìn)學(xué)?！币l(fā)爭議，不少家長對預(yù)制菜的安全和營養(yǎng)表示擔(dān)憂。

　　另一方面，預(yù)制菜市場發(fā)展迅速。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場規(guī)?？蛇_(dá)1.2萬億元。不少官方文件也提到要發(fā)展預(yù)制菜，如國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》稱，“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”；《國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

　　“部分消費(fèi)者對預(yù)制菜存在誤解，很多業(yè)內(nèi)人士包括一線監(jiān)管人員都不敢‘發(fā)聲’，怕被認(rèn)為是為預(yù)制菜行業(yè)‘代言’‘洗白’。可部分自媒體、網(wǎng)民不了解預(yù)制菜，為了獲得關(guān)注度，故意放大質(zhì)疑聲，而不是澄清誤解。這么做不僅不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也不利于食品安全?！辈糠謱＜覍W(xué)者、從業(yè)人員和一線執(zhí)法者說，公眾關(guān)注預(yù)制菜安全和營養(yǎng)能夠理解，但不應(yīng)曲解“安全和營養(yǎng)”。

　　含食品添加劑就不安全？

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光介紹，根據(jù)中國烹飪協(xié)會等起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可分為四大類：即配類，主要指那些免洗免切的凈菜；即烹類，那些含有調(diào)味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　不同種類的預(yù)制菜生產(chǎn)加工方式不同，網(wǎng)傳“預(yù)制菜含有防腐劑”“預(yù)制菜沒營養(yǎng)”等說法都不準(zhǔn)確。

　　比如，即配類預(yù)制菜只是將食材進(jìn)行清洗、粗加工，不涉及食品添加劑，在餐飲企業(yè)、企事業(yè)單位、市民家庭中都很常見。只要食材本身安全，不會因?yàn)樽兂伞邦A(yù)制菜”，就增加安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　再比如，集體供餐中，有來自中央廚房的即食類預(yù)制菜。正常加工烹飪后，有的餐品裝入保溫箱，熱鏈配送；有的迅速降溫，冷鏈配送，再加熱供應(yīng)。在這過程中，無須防腐劑等食品添加劑。

　　在幾類預(yù)制菜中，即烹類和即熱類預(yù)制菜容易引發(fā)誤解。這類預(yù)制菜的食材大多經(jīng)過預(yù)處理，或者搭配料理包，公眾對“預(yù)處理”和“料理包”中的食品添加劑表示擔(dān)憂。不過，含食品添加劑不等于不安全。合法上市的預(yù)制菜必須符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國家標(biāo)準(zhǔn)要求。還有企業(yè)設(shè)置企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)要求比國家標(biāo)準(zhǔn)更高。因此，“預(yù)制菜沒標(biāo)準(zhǔn)”是謠言，如果企業(yè)不遵守標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)添加，就違反了食品安全法，產(chǎn)品不能上市，企業(yè)也會被嚴(yán)懲。

　　某知名餐企廚師長也坦言：“要說不吃預(yù)制菜，幾乎不可能。我們店的食材都是當(dāng)天采購當(dāng)天烹飪，但有些調(diào)料需要提前準(zhǔn)備，還有些‘復(fù)合調(diào)料’由供應(yīng)商提供。市民自己做菜，需要使用調(diào)味料，也都是預(yù)制的，有的還含有食品添加劑。使用這些預(yù)制調(diào)料的菜肴，從嚴(yán)格意義上說，不也是預(yù)制菜嗎？”他建議，公眾不要看到“預(yù)制”兩個字就覺得不安全。

　　“預(yù)制菜不是不安全，而是更安全?！蹦骋痪€監(jiān)管人員更是直截了當(dāng)，“就生產(chǎn)工藝來說，按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的預(yù)制菜更能守住食品安全底線?！?/p>

　　他說：“預(yù)制菜不是這幾年才有的新鮮事物，而是十幾年、幾十年前就有的產(chǎn)品。它們在連鎖餐飲企業(yè)中特別常見，特別在西式快餐店，漢堡、炸雞、薯?xiàng)l等，都是提前在工廠加工完畢，然后在現(xiàn)場根據(jù)需求加熱。此后，中餐標(biāo)準(zhǔn)化成為不少餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，出現(xiàn)中央廚房、凈菜、料理包等。規(guī)范的生產(chǎn)環(huán)境和統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)既有助于保障食品安全，也能保持口味一致?！?/p>

　　“預(yù)制菜含有防腐劑等添加劑，所以不安全”的說法，同樣站不住腳——

　　首先，現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑。全球各個國家和地區(qū)都允許使用食品添加劑，在標(biāo)準(zhǔn)限度內(nèi)使用食品添加劑的安全性是有保證的。

　　其次，并非只有預(yù)制菜才有防腐劑等添加劑，很多預(yù)包裝食品也有。部分家長認(rèn)為學(xué)校不應(yīng)該給孩子吃預(yù)制菜，卻忽略了日常生活中，孩子們會吃不少預(yù)包裝食品，有些還是家長主動提供的，“不夸張地說，這類產(chǎn)品中食品添加劑并不少于預(yù)制菜?！?/p>

　　再次，目前沒有研究證明“食用過多含有添加劑的食品會增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)”，因?yàn)楹刑砑觿┑氖称贩倍?#xff0c;個體消費(fèi)習(xí)慣也有差異，很難進(jìn)行定量分析。

　　該人士覺得，當(dāng)下市場上有些聲音不太理性，部分自媒體或是不了解行業(yè)、或是為了迎合不明真相的“吃瓜群眾”，對預(yù)制菜的解讀失之偏頗，將部分企業(yè)生產(chǎn)低質(zhì)預(yù)制菜的做法誤讀成整個行業(yè)都是如此；更有甚者將澄清言論說成“洗白”或網(wǎng)暴澄清者，導(dǎo)致專業(yè)人士不敢發(fā)聲，“我們理解并贊成消費(fèi)者重視食品安全，但不能因?yàn)椴涣私庑袠I(yè)就污名化預(yù)制菜”。

　　再加工會導(dǎo)致營養(yǎng)流失？

　　事實(shí)上，在“預(yù)制菜進(jìn)學(xué)?！币l(fā)爭議后，部分上海家長撥打12345上海市民服務(wù)熱線，詢問自家孩子學(xué)校的供餐情況；還有家長因孩子表示餐品不好吃，懷疑是否使用預(yù)制菜。截至發(fā)稿，經(jīng)有關(guān)方面調(diào)查，涉及學(xué)校的供餐企業(yè)均資質(zhì)齊全，有的使用了即配預(yù)制菜，有的使用即食預(yù)制菜，但不存在學(xué)校引入問題預(yù)制菜或使用料理包的現(xiàn)象。

　　那么，為什么有家長或?qū)W生覺得校園餐品不好吃呢？“這是集體供餐的瓶頸，不單獨(dú)存在于學(xué)校。在企事業(yè)單位食堂，乃至那些市場化運(yùn)作的自選餐品餐廳，都有類似問題。主要原因與加工方式有關(guān)?！鄙鲜霾推髲N師長說，集體供餐是“大鍋菜”，不是“小鍋菜”，烹飪有難點(diǎn)，尤其對部分食材而言，出餐到用餐的間隔時(shí)間長短、“預(yù)制—降溫—復(fù)熱”等過程，都可能影響口感，“但‘不好吃’并不是不安全、沒營養(yǎng)”。

　　厲曙光也表示，部分消費(fèi)者擔(dān)心預(yù)制菜沒營養(yǎng)，其實(shí)多慮了，“食物在加工過程中，會出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此”。

　　不同種類的預(yù)制菜在烹飪過程中，流失的營養(yǎng)比例不同。其中，即配預(yù)制菜以清洗預(yù)處理的食材為主，與烹飪新鮮食材時(shí)的營養(yǎng)流失情況基本一致。需要再加熱的菜肴，即使出現(xiàn)營養(yǎng)流失，也不用過度擔(dān)心，“市民家中出現(xiàn)剩菜，往往加熱后再食用，這個過程也有營養(yǎng)流失，大家是否介意呢”？

　　厲曙光建議，不要夸大預(yù)制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失。如果真要考慮營養(yǎng)攝入，應(yīng)當(dāng)注重預(yù)制菜的品質(zhì)和種類。只要選擇恰當(dāng)，即使是預(yù)制菜，同樣能提供均衡的營養(yǎng)。

　　預(yù)制菜是為了降低成本？

　　當(dāng)然，不同品牌的預(yù)制菜在食材、原料上有區(qū)別，會造成口感和營養(yǎng)差異。目前，預(yù)制菜市場確實(shí)存在良莠不齊現(xiàn)象，不排除部分小企業(yè)以次充好供應(yīng)預(yù)制菜。

　　這或許是部分家長反對預(yù)制菜進(jìn)校園的根本原因。對教育部門和學(xué)校而言，如果選擇預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)選供應(yīng)商，并向家長和學(xué)生做好解釋說明，讓家長和學(xué)生放心。

　　某預(yù)制菜企業(yè)負(fù)責(zé)人曾先生（化名）說，權(quán)威部門提出發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，意味著該產(chǎn)業(yè)總體積極正向，因?yàn)轭A(yù)制菜能滿足“安全、便捷、美味”的需求，也能帶動初級農(nóng)產(chǎn)品走標(biāo)準(zhǔn)化加工流程，提高附加值。但在推廣預(yù)制菜時(shí)，要有針對性地進(jìn)行科普，也要有跟上時(shí)代的監(jiān)管方式。

　　首先要科普的是，不是所有的預(yù)制菜都含食品添加劑，包括即烹預(yù)制菜，也可以不用或少用食品添加劑。

　　眼下，很多預(yù)制菜企業(yè)推出“清潔標(biāo)簽”產(chǎn)品，意思是“能不添加（食品添加劑）的就不添加，能少添加的就少添加”。

　　查看這類預(yù)制菜產(chǎn)品配料表，不難發(fā)現(xiàn)，它們與“消費(fèi)者自己做”“餐廳現(xiàn)做”基本一致，食品添加劑用得非?？酥?。這類產(chǎn)品憑借“預(yù)制”，使得消費(fèi)者、餐飲企業(yè)無須再處理食材，讓方便與美味兼得。

　　上海某老字號與一家生鮮超市今年合作開發(fā)了醬爆腰花、爆炒豬肝等數(shù)款本幫風(fēng)味濃郁的即烹預(yù)制菜。上市3個月，銷售月環(huán)比增幅達(dá)到20%。預(yù)制菜研發(fā)采購員劉俊說：“它們都是家常菜，卻非?？简?yàn)功力，一般消費(fèi)者駕馭不了，但預(yù)制菜能幫助他們?！?/p>

　　以醬爆腰花為例，從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定難度。對此，超市根據(jù)消費(fèi)者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標(biāo)準(zhǔn)加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時(shí)，消費(fèi)者買回家爆炒數(shù)分鐘即可。再看產(chǎn)品配料表，干干凈凈：除了豬腎，只有常見的調(diào)料，沒有不必要的食品添加劑。

　　其次，預(yù)制菜并不等于廉價(jià)、低成本。預(yù)制菜的誕生是為了提高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和烹飪效率，不是為了降低成本。部分消費(fèi)者覺得預(yù)制菜便宜，是因?yàn)樗€原了“大廚烹飪”的口味，卻無須場地費(fèi)、人工費(fèi)，花費(fèi)比在餐廳用餐少。同樣，部分餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜卻沒有降低菜品定價(jià)，在于場地、人員、研發(fā)等有成本。所以，預(yù)制菜不是低價(jià)菜，外省市部分學(xué)校的預(yù)制菜被認(rèn)為低價(jià)，主要與學(xué)校選擇的供應(yīng)商及餐品有關(guān)。

　　最后，預(yù)制菜的口味差異與原材料、生產(chǎn)工藝等都有關(guān)系，工藝到位的預(yù)制菜，口味有保證，現(xiàn)場加工后也有“鍋氣”。很多知名餐飲企業(yè)都建立了中央廚房研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜，送到現(xiàn)場后加熱，餐品同樣得到認(rèn)可。

　　相關(guān)人士認(rèn)為，消費(fèi)者對預(yù)制菜的顧慮能督促企業(yè)從生產(chǎn)工藝入手完善產(chǎn)品，但也需要多渠道宣傳，消除誤解。當(dāng)然，行業(yè)健康發(fā)展離不開嚴(yán)格管理。

　　上海已經(jīng)率先對預(yù)制菜生產(chǎn)建立起較為嚴(yán)格的準(zhǔn)入體系。其中，上海市市場監(jiān)管局牽頭起草《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》，并在此基礎(chǔ)上制定《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，就預(yù)制菜的生產(chǎn)條件，以及原料、半成品、成品的貯存運(yùn)輸?shù)让鞔_規(guī)范，還重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食品添加劑的使用要求，從生產(chǎn)源頭為預(yù)制菜把關(guān)。

　　一盤醬爆腰花的誕生

　　從豬腎挑選、清洗到去除騷味、切花刀，再到腌制、炒制。

　　超市根據(jù)消費(fèi)者需求擬定加工方案，老字號完成生豬宰殺后，立刻按標(biāo)準(zhǔn)加工，使得成品從宰殺到入倉不超過24個小時(shí)，消費(fèi)者買回家爆炒數(shù)分鐘即可。

　　產(chǎn)品配料表干凈，除了豬腎，只有常見的調(diào)料，沒有不必要的食品添加劑。

　　記者手記

　　別把“食品安全”當(dāng)“流量密碼”

　　作為長期跟蹤預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的記者，參觀過預(yù)制菜的研發(fā)，也監(jiān)督過預(yù)制菜的生產(chǎn)，更經(jīng)常消費(fèi)預(yù)制菜，可以負(fù)責(zé)任地說，沒必要排斥正規(guī)企業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品。相反，它們節(jié)省了時(shí)間、保證了口味，是不錯的選擇。

　　毋庸諱言，市場上確實(shí)存在低質(zhì)低價(jià)的預(yù)制菜，也不排除少數(shù)學(xué)校引入的預(yù)制菜品質(zhì)堪憂，但以上的問題不能歸因于預(yù)制菜這一產(chǎn)品形態(tài)。不追究某些企業(yè)和學(xué)校的責(zé)任，卻將預(yù)制菜“一棒子”打死，無異于舍本逐末，不僅是對現(xiàn)代食品工業(yè)的誤讀，更是對食品安全的曲解。

　　誤解和謠言始終伴隨著預(yù)制菜。原因之一，有人將“食品安全”當(dāng)成“流量密碼”，打著“維護(hù)食品安全”的旗號傳播不實(shí)言論。

　　食品生產(chǎn)和食品安全有其專業(yè)性，部分網(wǎng)絡(luò)主播、大V專業(yè)能力有限，作出錯誤解讀，讓預(yù)制菜成為“流量密碼”下的犧牲品。

　　更糟糕的是，有好事者為博取關(guān)注、贏得流量，不惜污名化預(yù)制菜來迎合網(wǎng)絡(luò)情緒，卻將科普、澄清言論攻擊成“洗地”“代言”，導(dǎo)致專業(yè)人士不敢發(fā)聲，真相的聲音越來越弱。

　　面對爭議中的預(yù)制菜，希望有人能發(fā)出真實(shí)的聲音；希望多些理性的旁觀者，不被網(wǎng)絡(luò)情緒裹挾、不被誤讀誤導(dǎo)，全面看待問題，做出正確選擇。