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霸蠻張?zhí)煲唬航衲隊I業(yè)額恢復至疫情前的150%

2023-02-17 15:32 來源:中國企業(yè)家雜志 次閱讀
 
霸蠻張?zhí)煲唬航衲隊I業(yè)額恢復至疫情前的150%

過去三年最大的思考,在張?zhí)煲豢磥?#xff0c;就是“把視野縮窄,做100米深的事情,而不是100米寬的事情”。

見到張?zhí)煲坏哪翘煜挛?#xff0c;他正和同事們在門店做產(chǎn)品內(nèi)部品鑒。熟悉霸蠻米粉的消費者們會知道,霸蠻每年上新的主產(chǎn)品并不會太多,“我們主要圍繞老產(chǎn)品不斷深挖,從食材、口味等各方面進行產(chǎn)品升級”。

  產(chǎn)品升級是今年張?zhí)煲蛔铌P注的事情之一,因為在他看來,“霸蠻的核心競爭壁壘就是產(chǎn)品”。而像這樣的內(nèi)部品鑒會,公司大概平均每周都會安排一到兩次,盡管大多數(shù)時候都只是在食材、工藝等方面做一些微調,口味差異很小,“但我們依然會反復試吃,選出更好的產(chǎn)品”。

  一直到下午三點,霸蠻米粉安貞門店依舊有顧客陸續(xù)光臨,看到消費者重新走進線下門店,一定是2023年餐飲從業(yè)人士最開心的事情。霸蠻更是自今年1月開年復工后,一直保持著良好的經(jīng)營狀況,張?zhí)煲槐硎?#xff0c;疫情放開后,公司的營業(yè)額已經(jīng)恢復到2019年150%的水平。

  但張?zhí)煲灰琅f保持謹慎樂觀,“不知道這輪消費熱度能持續(xù)多長時間,還是只是‘報復性消費’”。截至目前,霸蠻米粉線下門店數(shù)接近200家,而今年已是霸蠻米粉創(chuàng)立的第九年,這不是市場常規(guī)認知中一個被資本青睞的網(wǎng)紅餐飲品牌應該有的擴張速度,張?zhí)煲粎s堅持讓霸蠻的經(jīng)營在未來兩三年內(nèi)依舊保持靈活的態(tài)度——隨時根據(jù)情況調整節(jié)奏,“就像開車一樣,前面如果有點堵就開慢一點,如果路面通暢油門也可以適當猛踩一下”。

  一名創(chuàng)業(yè)者的蛻變

  三年的疫情讓張?zhí)煲煌懽優(yōu)榱艘幻觿諏嵉膭?chuàng)業(yè)者。

  2014年,霸蠻米粉的前身——北京第一家伏牛堂開業(yè)。彼時,出生于1990年的張?zhí)煲徽R近碩士畢業(yè),在北京大學攻讀國際金融法的他并沒有如大多數(shù)同學一般穿上筆挺的西裝,踏上光鮮亮麗的律政精英生涯,而是選擇挽起袖子套上圍裙,開了一家湖南牛肉米粉店。

  張?zhí)煲粡牟晃窇帧芭c旁人不同”,伏牛堂第一家店的選址位于北京東三環(huán)環(huán)球金融中心地下一層(近國貿(mào)),而他畢業(yè)前實習的律所就在國貿(mào)三期的高樓上,想象著同學們每日在律所西裝革履,自己卻穿梭于灶臺前汗如雨下,這種反差感更讓張?zhí)煲荒嘏d奮。

  某天晚上,盯著正在泡發(fā)的米粉,張?zhí)煲粨]筆寫下《北大法律碩士畢業(yè)生為什么辭職賣米粉》,詳細介紹自己賣米粉的心路歷程,這篇文章瞬間火遍全網(wǎng)。一時間,閃光燈齊聚伏牛堂,各種采訪邀約接踵而至。

  自信、勇敢、標新立異,甚至是一種反抗精神在當時這個年輕小伙身上展現(xiàn)得淋漓盡致。創(chuàng)業(yè)熱潮之下,IDG、真格基金等知名投資機構也聞風而來,至2018年,伏牛堂品牌正式升級為霸蠻。

  回看過去,張?zhí)煲挥X得自己似乎每天都有使不完的勁兒。每當出現(xiàn)在公眾視野,他總是習慣穿著一件印著“霸蠻”二字的公司文化衫,侃侃而談自己每天的日程排的有多么滿,最近又有哪些新的思考,以及對公司下一步的發(fā)展規(guī)劃。

  他樂于為自己貼上“勤奮”的標簽,“每天工作14個小時,7天連軸轉”在他看來是一個創(chuàng)業(yè)者的基本素質。而具體到公司管理上他更是事無巨細,很長一段時間里,他會主動過問團隊在做的每一項具體業(yè)務,而團隊也習慣性地將每一個業(yè)務動作都交給他來決策。

  同時,他還是一個思維活躍且好學的老板。工作之余,他熱衷于出去上課、請咨詢顧問、向其他的企業(yè)家聊天請教,一聽到好的想法便熱血沸騰,火急火燎地拉上團隊一起開會、制定方案、落地執(zhí)行。

  但如今,張?zhí)煲簧踔敛荒軠蚀_說出疫情放開之后,業(yè)績恢復得最好的門店是哪一個,以及疫情期間食材的成本漲幅等等。他坦言,自己已經(jīng)不像之前那么關注數(shù)據(jù)。他回憶有一次,西貝餐飲的創(chuàng)始人賈國龍來到他的辦公室,一進門就問,“你怎么在看報表?”而張?zhí)煲桓且苫蟮胤磫?#xff0c;“難道我們不應該看報表嗎?”但在賈國龍看來,“公司好不好,去店里吃一口產(chǎn)品,看看顧客吃飯的表情遠比待在辦公室看數(shù)據(jù)要直觀得多。”

  此后,張?zhí)煲徊辉侔炎约旱臅r間安排得那么滿,他開始學著讓團隊擁有更多的決策空間,刻意讓自己“閑”下來,多思考一些方向、戰(zhàn)略上的問題。但即便如此,他生活依舊自律,堅持每天早起晨跑或去健身房擼鐵,在這個過程中,他習慣自己跟自己聊天,“什么話題不一定,可能關于工作,也可能關于其他,通過自我對話的方式將自己思考的事情捋清楚”。

  他努力修煉自己做“慢決策”的能力,為盡量減少過去公司“老板拍腦門,下面跑斷腿”的情況出現(xiàn),他要求自己在做所有重大業(yè)務決策之前,至少拿出一個季度的“冷靜期”,反復和人聊,與團隊溝通,這個過程中尤其關注反對意見,“如果一個季度過后,我的想法依然堅定,我再去實施”。

  2014年,張?zhí)煲粍倓?chuàng)業(yè)時,正值互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)高速發(fā)展下的流量風口?!按蠹叶加X得越快越好”,張?zhí)煲换貞?#xff0c;“那個時候,我甚至恨不得每年定目標增長200%”,但其實餐飲行業(yè)還是一門“長坡厚雪”的生意,“即使你每年只漲20%,但連續(xù)漲10年就很不得了。而若一開始就定200%的目標,你后續(xù)的整個決策都會向著這個目標,即使達成了目標可能也有后遺癥。而放在大的時間軸來看,每年穩(wěn)步增長30%其實跟現(xiàn)在結果是一樣的,而你中間既不必要那些無謂的打雞血,也少了很多糾結焦慮”。

  再加上企業(yè)發(fā)展中還有可能遇到類似新冠疫情之類的“黑天鵝”事件,這八年創(chuàng)業(yè)對于張?zhí)煲欢元q如走過一場長征,其中有挑戰(zhàn)也有煎熬,同時也倒逼著企業(yè)培養(yǎng)出許多能力,而張?zhí)煲灰裁黠@褪去了一些沖動與張揚,多了一份內(nèi)在的松弛與冷靜。 

  關注商業(yè)的本質:好吃不貴

  2021年,消費行業(yè)曾掀起過一波投資熱潮,尤其是粉面賽道。如馬記永、陳香貴、和府撈面等連鎖品牌都陸續(xù)抱得資本歸,且融資金額紀錄不斷被刷新。資本助推下,不少品牌在線下密集開店,有公開報道,和府撈面2021年新增門店數(shù)量較2020年翻番,全國范圍內(nèi)平均每兩天新開一家店。

  而就在各品牌線下攻城略地之時,霸蠻也于2021年內(nèi)連獲兩輪融資,其中2021年6月的C輪融資金額更是在億元級別。但與其他品牌不同的是,張?zhí)煲话迅嗟哪抗廪D向了整個行業(yè)的上游,他回到老家湖南常德,通過與合作社合作,專門收農(nóng)民種植的早稻,加工成粉,作為霸蠻米粉的原材料,公司同時還自建米粉智能生產(chǎn)基地。

  據(jù)張?zhí)煲唤榻B,湖南本是糧食大省,農(nóng)民本可以一年種兩季稻,但因為早稻米不好吃賣不上價格,所以很多農(nóng)民都只種一季。而霸蠻通過與合作社合作收的早稻加工成粉后,一噸粉可以賣到六七千元,比大米的價格提高一倍,“這樣既能使霸蠻米粉的品質可溯源,還在當?shù)匦纬闪宿r(nóng)業(yè)循環(huán)經(jīng)濟”。

  自建米粉智能生產(chǎn)基地于2022年正式投產(chǎn),“滿負荷下一年的產(chǎn)量是5萬噸”,且整個基地的生產(chǎn)線也高度實現(xiàn)自動化,“過去一條傳統(tǒng)的生產(chǎn)線可能需要20~30人,實現(xiàn)設備自動化后,可能只需要3~5個人”,據(jù)張?zhí)煲槐硎?#xff0c;目前霸蠻每年大概有20%~30%的米粉來自自建工廠,張?zhí)煲挥幸膺x擇多條供應鏈,因為“雞蛋不能放在一個籃子里”,分散供應鏈有助于抵御外部風險,同時也可以讓自建工廠自主形成外部競爭意識,不在品質上“掉鏈子”,“未來更期望它可以慢慢獨立,能夠為外部企業(yè)供貨”。

  通過自建5000畝專用稻基地和智能工廠,霸蠻米粉實現(xiàn)了從一粒谷到一碗粉的數(shù)字化實踐。在那個品牌扎堆融資,競速快跑的時期,霸蠻卻選擇了做更重,且短期內(nèi)不容易看到回報的事情,在張?zhí)煲豢磥?#xff0c;這也是源于過去三年最大的思考,“把視野縮窄,做100米深的事情,而不是100米寬的事情。因為只有這樣,公司才有核心競爭力,才有壁壘?!?/p>

  而霸蠻的核心競爭力就是產(chǎn)品。張?zhí)煲徽J為,在外部環(huán)境越發(fā)嚴峻時,人也會更傾向于思考問題的本質,“餐飲企業(yè)說一千道一萬就是‘好吃不貴’”。且疫情之后,餐飲長期消費趨勢或許并不容樂觀,消費者會對食品的口味越來越苛刻,“可能原來做到85分就夠,但現(xiàn)在需要做到95分,在市場上才會有競爭力。”

  同時在疫情影響下,近年來食材、運輸?shù)雀黜棾杀径荚谠鲩L,堅持不漲價的情況下,霸蠻只能向內(nèi)看,增強供應鏈的把控能力盡可能降低成本,“在目前的大環(huán)境下,消費者大概率還是會認為性價比是很重要的”,張?zhí)煲槐硎?#xff0c;未來霸蠻會重點圍繞“好吃不貴”四個字展開,“看似平平無奇的四個字,能做到是不容易的。” 

  在挑戰(zhàn)面前:順勢而為

  當黑天鵝來臨時,張?zhí)煲徊皇菦]有焦慮的。

  “可能年初還在高喊今年的目標是開到1000家店,但轉過身趕上疫情封控一個月”,張?zhí)煲换貞?#xff0c;2022年疫情的反復,使得公司大部分時間沒辦法正常經(jīng)營,“這對于企業(yè)而言是一個巨大的挑戰(zhàn),對我們也是心理上嚴重的折磨?!?/p>

  但作為創(chuàng)業(yè)者,似乎永遠都沒有逃避的借口。面對外部環(huán)境極大的不確定性,霸蠻迅速收縮了一部分經(jīng)營情況不夠理想的門店,同時“最小化固定成本”,如建立扁平化組織團隊、所有管理層貼近一線與經(jīng)營直接掛鉤,將客服等團隊外包以縮減成本等,“整個公司以經(jīng)營業(yè)務為導向,包括職能部門,同樣也遵循經(jīng)營大于管理的原則”。

  同時,霸蠻在2020年下半年開始發(fā)力半成品零售,上線外賣平臺,探索電商渠道,“疫情是個扳機,也是個契機,讓我們重新思考‘根’的問題?!睆?zhí)煲槐硎?#xff0c;霸蠻的本質就是賣米粉,交付的產(chǎn)品是米粉,但做米粉可以有很多形式,可以開餐飲店,可以做預包裝食品,也可以線下鋪店。

  就在采訪當天,產(chǎn)品內(nèi)部品鑒之后,張?zhí)煲贿€需要對霸蠻未來申請入駐山姆會員店的預包裝產(chǎn)品現(xiàn)場自煮后品嘗口味。據(jù)張?zhí)煲唤榻B,霸蠻正在推進與山姆會員店的合作,前后大概已接觸了有半年多,“因為山姆會員店對產(chǎn)品的供應鏈要求比較高,基本都會親自去供應鏈所在地考察”,而如果未來能夠進駐山姆會員店,對霸蠻來說無疑是一件值得開心的事情,“因為山姆會員店本身的消費力足夠吸引人”。

  而當把一切重心都轉到經(jīng)營活動上之后,張?zhí)煲灰膊辉俳箲]了。當外部環(huán)境影響遠大于個人因素能做的努力時,“把你能力范圍能做的事情都做了,也就沒什么可焦慮了”。

  2023年,張?zhí)煲簧踔吝B公司年度預算都沒有做,因為未來兩三年霸蠻都將繼續(xù)保持彈性的應對方式,做好當下的事情,“也許消費行業(yè)的復蘇會使我們的發(fā)展節(jié)奏稍微松一松,但大規(guī)模的擴大固定成本或現(xiàn)金投入,我們還是會相對謹慎?!?/p>

  張?zhí)煲灰膊辉佥p易為公司定目標,“順勢而為”成為他如今反復強調的詞。但霸蠻的終極目標從未改變——“2035年期望世界上有嘴的地方就有霸蠻”。而這同樣與“大勢”分不開,“人人都高喊要做中國的麥當勞,但麥當勞之所以能成為一個全球化的消費品牌,背后離不開美國自身的國力影響。2035年中國將基本實現(xiàn)現(xiàn)代化,也只有到那時,包括霸蠻在內(nèi)的中國消費品牌才真正有可能實現(xiàn)(成為中國的麥當勞)這個愿景?!?/p>

文|《中國企業(yè)家》記者 張可心

  編輯|米娜


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