在疫情反復(fù)下，很多餐飲企業(yè)暫停堂食后，開始積極自救。

　　5月15日，《證券日報》記者在豐臺區(qū)紫光園益澤路店看到，該飯店兩名員工正在店門口吆喝“剛出鍋的椒鹽大蝦”，吸引不少行人駐足關(guān)注、挑選購買。

　　一位工作人員對《證券日報》記者介紹稱，最近每天都會在這擺攤，基本都能賣完，主要是周邊的居民過來買；另外，上班族在回家路過時也會買一些。

　　員工擺攤的飯店不光是紫光園一家，自4月底餐飲企業(yè)停止堂食后，海底撈、眉州東坡、西貝莜面等餐飲企業(yè)都啟動了“花式”擺攤模式，銷售的商品和方式更是五花八門。

　　“很多餐飲連鎖品牌一直都有食品零售業(yè)務(wù)，零售和外賣在一定程度上能夠彌補一些堂食停售的損失。但對一些主打堂食的品牌餐飲企業(yè)而言，零售和外賣的收入可以說是杯水車薪?！狈奄Y本創(chuàng)始人卿永告訴《證券日報》記者，餐飲行業(yè)的剛需不會受疫情等因素影響而發(fā)生根本性改變，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營形態(tài)需要適應(yīng)最新的市場變化。

　　擺攤“爭取現(xiàn)金流”

　　自4月底北京要求餐飲企業(yè)停止堂食后，海底撈逐漸成為“擺攤界”的一大“頂流”。

　　在海底撈西紅門薈聚店，攤位上擺放著各種當(dāng)季水果和蔬菜，種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。此外，攤位上還擺放著自熱火鍋、辣椒醬等自制食品。

　　5月15日，《證券日報》記者在走訪海淀區(qū)萬柳華聯(lián)購物中心附近的小區(qū)時看到，便宜坊、眉州東坡等餐飲企業(yè)在小區(qū)內(nèi)都擺放著小車攤位。

　　“這波疫情出現(xiàn)后，我們開啟了私域外送，老客戶在小程序上直接點單，我們就可安排配送?！卑团疱佊嘘P(guān)人士向《證券日報》記者表示，“北京禁止堂食后，我們?nèi)腭v了美團(tuán)外賣平臺，努力爭取現(xiàn)金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食，只會在特殊時期開啟外賣配送業(yè)務(wù)。”

　　“老字號”品牌全聚德也加入了外賣大軍。據(jù)全聚德集團(tuán)方面介紹，集團(tuán)高度重視外賣業(yè)務(wù)管理，第一時間下發(fā)通知，要求旗下各企業(yè)嚴(yán)格按照疫情防控標(biāo)準(zhǔn)運營，外賣產(chǎn)品備貨充足，確保食品安全衛(wèi)生，全力確保北京市民外賣用餐需求。

　　同樣是“擺攤”，新的玩法卻不斷出現(xiàn)。比如，豐茂烤串開始加入最新興起的“露營經(jīng)濟(jì)”熱潮中，除了售賣烤串外，還賣起了爐子和鮮串。記者了解到，豐茂烤串的關(guān)注點已從堂食聚餐切換到居家烤串、露營烤串兩種用餐場景，通過充值滿贈等方式銷售無煙烤爐，并給予員工激勵，實行全員銷售。

　　據(jù)豐茂烤串方面表示，目前第一批、第二批烤爐均已售罄，在增加員工收入的同時，企業(yè)也減少了資金壓力。這種模式不僅僅在疫情期間填補了餐飲企業(yè)的營收，也開辟了新場景，有點像“咖啡機(jī)+咖啡膠囊”。傳統(tǒng)的外賣烤串有時送到顧客手里已經(jīng)涼了，與之相比，新模式更能滿足隨時隨地高品質(zhì)現(xiàn)烤的需求，因此無煙烤爐售賣情況良好。

　　中國烹飪協(xié)會面向多家餐飲企業(yè)及餐飲從業(yè)者進(jìn)行的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，在疫情影響下，超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定。此外，原材料漲價、租金上漲等因素也導(dǎo)致經(jīng)營成本陡增，給餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流和資金鏈帶來考驗。

　　預(yù)制菜扛大旗

　　與擺攤、外賣等舉措相比，預(yù)制菜正在成為一條確定性更強(qiáng)的賽道。

　　“今年前四個月，預(yù)制菜產(chǎn)品銷量呈現(xiàn)指數(shù)級增長態(tài)勢，四個月銷售額已超過去年全年，預(yù)計5月份和6月份仍會延續(xù)這一態(tài)勢?！闭蠹瘓F(tuán)中國區(qū)電子商務(wù)部預(yù)制菜項目總監(jiān)步孟軒對《證券日報》記者介紹稱。

　　在步孟軒看來，預(yù)制菜是個能夠長期走下去的賽道。對于B端餐飲門店而言，預(yù)制菜能夠提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，減少人工成本。對于C端個人消費者而言，預(yù)制菜能夠降低烹飪難度，減少烹飪時間。“用戶的痛點是存在的，一旦痛點轉(zhuǎn)化為需求，又能持續(xù)改善產(chǎn)品解決方案，去滿足用戶需求，這個賽道就有機(jī)會得到進(jìn)一步的發(fā)展。”

　　預(yù)制菜成為“風(fēng)口”后，不少餐飲企業(yè)開始發(fā)力布局，將預(yù)制菜視為主動求變的一條轉(zhuǎn)型之路。

　　近日，全聚德旗下品牌四川飯店推出了預(yù)制菜品牌“川老大”，已在多個渠道上線。同時，全聚德旗下其他品牌也在發(fā)力布局預(yù)制菜等餐飲產(chǎn)品食品化業(yè)務(wù)。

　　“今年我們已經(jīng)擁有自己的生產(chǎn)線了，大部分預(yù)制菜產(chǎn)品都是自己加工制作的?！比鄣路矫嫦嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴《證券日報》記者，全聚德原本就擁有真空包裝烤鴨等相關(guān)產(chǎn)品，但真空包裝產(chǎn)品的痛點明顯，無法保證口感，會在一定程度影響消費體驗。預(yù)制菜的制作方法，能夠在一定程度上使產(chǎn)品口感更接近于堂食。

　　據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，預(yù)計2023年將超過5165億元，到2026年將突破萬億元。

　　并非所有餐飲企業(yè)都有實力入局預(yù)制菜賽道。步孟軒告訴記者，餐飲企業(yè)想要轉(zhuǎn)型進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，首先要拿到相關(guān)資質(zhì)，同時還要打造或?qū)ふ曳鲜称飞a(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，并按照C端消費的特點來設(shè)計產(chǎn)品、推廣品牌，這需要餐飲企業(yè)具備一定的資金實力。

　　中國品牌研究院高級研究員朱丹蓬向《證券日報》記者表示，疫情持續(xù)反復(fù)，預(yù)制菜能在一定程度幫餐企渡過難關(guān)。此前很多消費者對預(yù)制菜比較抗拒，現(xiàn)在受疫情影響，很多消費者已逐漸接受和認(rèn)可了，這是個關(guān)鍵節(jié)點，對餐飲企業(yè)積極自救和長遠(yuǎn)發(fā)展都提供了非常好的條件。

　　不過，朱丹蓬強(qiáng)調(diào)，預(yù)制菜目前存在的最大問題是沒有國標(biāo)，包括整體行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、硬件投入、推廣及后續(xù)服務(wù)體系的建立、客戶黏性的維護(hù)等，這對很多餐飲企業(yè)來說是個較大的挑戰(zhàn)。

　　門店擴(kuò)張危與機(jī)

　　“危中有機(jī)”是部分資金實力強(qiáng)勁的餐飲企業(yè)對當(dāng)前行業(yè)現(xiàn)狀形成的基本共識。

　　全聚德方面曾在此前召開的股東大會上公開表示，2022年公司將繼續(xù)深耕北京，適時向京津冀和長三角區(qū)域發(fā)展，計劃開店3至4家。今年5月13日，全聚德方面再次強(qiáng)調(diào)，公司2022年將嚴(yán)格推進(jìn)品牌開店計劃。

　　步孟軒對記者透露，正大集團(tuán)有意擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)鏈布局，爭取更多消費群體以及市場占有率。“正大集團(tuán)在品牌、產(chǎn)品、渠道、供應(yīng)鏈體系等方面都比較完善，但現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)銷量快速上漲，用戶需求呈現(xiàn)多樣化特點，公司現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)鏈已無法充分滿足市場需求。”

　　在餐飲前端已逐步完成“拼圖”的番茄資本，也在向后端重點發(fā)力，除了繼續(xù)投資前端的餐飲連鎖店外，還加大了在后端供應(yīng)鏈、食品加工、食品農(nóng)業(yè)科技等領(lǐng)域的投資，深耕美食全產(chǎn)業(yè)鏈。

　　值得一提的是，受疫情反復(fù)的影響，餐飲行業(yè)在2021年經(jīng)歷了冰火兩重天的洗禮。一部分線下餐飲品牌因?qū)€協(xié)議等因素，或主動或被動進(jìn)行了快速擴(kuò)張，但因疫情的反復(fù)，今年以來餐飲市場陡然降溫，曾經(jīng)的快速擴(kuò)張反而加劇了餐飲企業(yè)的困境。

　　對此，卿永認(rèn)為，直營餐飲品牌應(yīng)該避免機(jī)會主義，謹(jǐn)慎擴(kuò)張開店。開20家以下的店，不需要太多的管理成本，可能2%至3%就夠了。但如果門店數(shù)量開到30家至50家的規(guī)模，就會增加總部運營管理成本和央廚倉儲成本，管理成本至少要提高到5%以上。如果門店數(shù)量開到上百家，就需要考慮是否建設(shè)中央工廠、跨區(qū)域配送、跨區(qū)域管理、跨區(qū)域產(chǎn)品口味差異等問題，對餐飲企業(yè)的組織力、品牌建設(shè)、食品安全保障能力都會提出更大挑戰(zhàn)。

　　“門店拓張節(jié)奏應(yīng)當(dāng)是波浪式的，在不同階段設(shè)定不同任務(wù)。如果每年門店數(shù)量都呈直線增長，很可能要遭遇企業(yè)無法承載的一些挑戰(zhàn)，原本盈利的模型可能會遭遇全面虧損甚至關(guān)店的命運。”卿永表示，在疫情反復(fù)的影響下，與直營餐飲品牌更青睞的購物中心相比，社區(qū)商圈的表現(xiàn)更為穩(wěn)定。

　　贏商網(wǎng)和國家統(tǒng)計局相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前全國有超過10萬個城市社區(qū)，但只有5387個購物中心，前者是后者的20倍。卿永認(rèn)為，這一數(shù)據(jù)意味著社區(qū)店有著更大的市場想象空間。