8月26日,老北京銅鍋涮肉館陽坊勝利發(fā)布《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽坊勝利非遺技藝羊肉》團體標(biāo)準(zhǔn),并成立“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”,旨在通過嚴(yán)格的食材管控,推動羊肉市場的標(biāo)準(zhǔn)提升、規(guī)范涮羊肉市場質(zhì)量。
據(jù)悉,陽坊勝利創(chuàng)立于1984年,其傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝取自古法工藝,手工分割也頗為講究,在2021年被納入北京市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
難以打造標(biāo)準(zhǔn)化,是很多老字號之痛。如何讓“涮羊肉”像麥當(dāng)勞一樣,無論何時何地都能吃到同樣的味道?在陽坊勝利總經(jīng)理李晶蕾看來,標(biāo)準(zhǔn)化是必須走的一條路:一是無論是非遺技藝本身,還是陽坊勝利在200年的傳承中,摸索創(chuàng)造出從產(chǎn)地、牧草、選種、養(yǎng)育到屠宰、肉質(zhì)、鎖鮮、加工的全鏈生產(chǎn)方案,都是餐飲行業(yè)不可多得的核心技術(shù),值得標(biāo)準(zhǔn)化;二是對消費者來說,要想讓人吃的放心,保證羊肉質(zhì)量安全,就得從羊肉的標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)抓起。
此次發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是國內(nèi)首個針對羊肉質(zhì)量的團體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)著眼全鏈條質(zhì)量把控,對品種篩選、生長天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進行規(guī)范,從源頭確保食材的高品質(zhì);同時,對色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進行量化檢測,明確了好羊肉的口感、營養(yǎng)、安全底線;此外,《團體標(biāo)準(zhǔn)》還創(chuàng)新加入了感官評價體系,真正實現(xiàn)烹飪出來的羊肉好吃、放心。
發(fā)布會現(xiàn)場,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、北京食品學(xué)會副秘書長車會蓮指出,新發(fā)布的《團體標(biāo)準(zhǔn)》將對羊肉市場起到標(biāo)桿作用,引領(lǐng)行業(yè)向更高品質(zhì)發(fā)展。陽坊勝利創(chuàng)始人、董事長李勝利則表示,保持品質(zhì)始終是品牌的核心,在非遺技藝的傳承中,將堅持品質(zhì)至上、打磨管控標(biāo)準(zhǔn)。
業(yè)內(nèi)人士介紹,眼下的中國火鍋業(yè)已是萬億規(guī)模的大市場,但市場集中度非常低,目前市場前5大企業(yè)加起來的市場份額還不到5%。標(biāo)準(zhǔn)化無疑將成為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的一大助力。
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