五糧液是怎么釀造出來的？

在看得見的地方，有嚴苛篩選的優(yōu)質原糧，有揮汗如雨的釀酒工人、精心勾調的品酒師等；在看不見的地方，數以億計的釀酒微生物正悄然進行著復雜而奇妙的化學反應，將平凡的糧食轉化為令人陶醉的美酒。而這些微生物，它們才是真正的“釀酒大師”。

在五糧液窖池中，活態(tài)的釀酒微生物在層層窖泥中生生不息，持續(xù)穩(wěn)定地輸出高品質五糧液基酒。它們是五糧液的“秘密武器”，且隨著時間的推移成為越發(fā)珍貴且不可復制的稀缺資源。

為了讓消費者更深入地了解五糧液活窖的魅力與價值，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說：活窖之美》第二季正式上線，邀請品牌管理專家、九度咨詢董事長馬斐，帶領觀眾深入五糧液車間，探尋五糧液的歷史與傳承。透過這些講述，觀眾仿佛能夠親眼目睹五糧液古窖池群中默默工作了數百年的釀酒微生物，在溫度與水的完美協調下，共同譜寫著一曲釀造五糧液的和美樂章。

不間斷釀造700余年

時光造就“活窖之美”

窖池，作為濃香白酒企業(yè)的核心資產，也是最難以傳遞的品質密碼。對于普通消費者而言，窖池可能就是地上一個個看似普通的坑。但在釀酒人眼中，一個歷經700余年而不間斷釀造的窖池，仿佛是一個會呼吸、有靈魂的生命體。

因此，要講好“活窖之美”，就不能只講窖池，而要講釀造之地天賦的山川地形、氣候風物，講悠久的釀造史，講獨特的釀造工藝，講一座城釀造一杯酒，一杯酒塑造一座城。

“萬里長江第一城”宜賓，被聯合國教科文及糧農組織譽為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質純正蒸餾白酒的地區(qū)”。得天獨厚的氣候、土壤、水源、植被和微生物條件，讓這里自古就是釀酒圣地。

四千年前，古僰人便在這片土地上繁衍生息，留下了豐富的釀酒文化遺產。商周時期的青銅器“僰卣（yǒu）”上刻有銘文“王飲西宮”，直接證明了僰地（今宜賓）的美酒是西周王室的貢品，也拉開了宜賓生產美酒的歷史大幕。傳承千年的“大國濃香”五糧液便誕生于此。

“活窖之美，美在于活，歲月的輪轉，持續(xù)的更替，生命的盛衰，其核心的脈動都在于生命本初的萌動——活?！?/p>

有考古學者曾說，歷史學的難點是讓現代人真正認識和理解史書的記載都是真實地存在過的生命。而漫步在宜賓三江口處的鼓樓街和長春街，當嗅到的濃濃酒香，看到的沿襲明清磚木結構，完整保持了明清時期“前店后坊”式構架的長發(fā)升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌八大古酒坊組成的五糧液501車間時，某個瞬間會突然意識到，眼前這八大酒坊內正在發(fā)酵的窖池，與七百多年前的釀酒人使用的是同一批，眼前那群正忙碌著堆料、上甄、攤晾的釀酒工人，仿佛與歷史上的釀酒人身影交融。五糧液始于唐，興于宋，成于明，得名于清，連續(xù)不間斷釀造700余年的歷史軌跡，在這里變得觸手可及，栩栩如生。

數百年歲月漫長而悠遠，五糧液501車間如同一枚凝固了時光的琥珀，珍藏了歷史的一隅。讓今天的人有機會通過建筑和窖池，聆聽來自數百年前的回響，造就了可以用眼耳鼻舌身意沉浸式感受的“活窖之美”。在這里，這一百多口古窖池，不再只是窖池，而是歷史，是文化，是和美，也是宜賓這座城市的氣質和底蘊，是能夠觸摸的溫度。

樹牢品質基石

彰顯“雙國寶”+“雙遺產”含金量

對于濃香型白酒而言，窖池是最重要的“生產設備”，是體現名酒品質和個性的核心要素。業(yè)內衡量一個濃香酒企實力的重要標準就是窖池，尤其是老窖池的數量。窖齡越老，通過長時間的發(fā)酵所積累的香味物質就越多，從而釀造出的酒味更為香醇。

然而，這樣珍貴的資產卻有其特殊的成長過程。老窖池的成熟需要極其緩慢的時間積累，難以通過現代科技手段制造或復制，其關鍵在于長時間、不間斷地采用“固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵”工藝，對窖泥進行精心的馴化。

中國酒業(yè)協會理事長宋書玉曾表示，濃香型白酒真正的老窖池，超過連續(xù)30年釀酒的老窖池不足全國濃香型白酒窖池的1%。而一些名酒企擁有的連續(xù)百年、幾百年不間斷釀造的老窖，更是稀缺中的稀缺，也是釀造極致品質的活文物。

五糧液的古窖池群無論在數量還是連續(xù)使用的年限上，在業(yè)界均處于領先地位。由八家古老酒坊組成的501車間，是五糧液優(yōu)質品率最高的釀酒車間，保存著目前國內發(fā)現的連續(xù)發(fā)酵至今、最完整的地穴式發(fā)酵窖池，具有極高的經濟價值、文化價值和社會價值。

2005年，五糧液長發(fā)升酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。2008年，五糧液“1366”傳統(tǒng)釀造技藝入選“國家級非物質文化遺產”，2013年，五糧液元明古窖池群入選“全國重點文物保護單位”，2018年，五糧液八大釀酒古作坊（501釀酒車間），被評為國家工業(yè)遺產。在“雙國寶”+“雙遺產”的加持下，五糧液的品質基石越發(fā)深厚和牢固。

值得一提的是，2021年，國家文物局組織的“指南針計劃——中國古代發(fā)明創(chuàng)造的價值挖掘與展示”的“考古五糧液”項目，經過18個月的深入研究，進一步將五糧液古窖池年限從明初提早至元代，這無疑再次證實了五糧液作為“中國酒王”的至高地位及其深遠的歷史價值。

從長發(fā)升第一口窖池筑起到今天的501釀酒車間，在700余年漫長歷史中，數十代釀酒人“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”，通過不間斷地傳承和創(chuàng)新，使五糧液品質的始終如一，微生物種群生生不息，實現了活態(tài)傳承的奇跡。

創(chuàng)新傳承

講好五糧液品質故事

元明古窖池是五糧液不可再生的寶貴資產，也是整個白酒行業(yè)的珍貴遺產，如何保護好、使用好古窖池，始終是五糧液關注和努力的課題。秉持著“在傳承中保護，在保護中利用”的原則，五糧液首創(chuàng)古窖泥搬遷和活態(tài)繁衍技術，攻克了窖泥微生物種群繁衍生息的難題，將國寶窖池中的窖泥通過“活態(tài)移植”的方式移入503車間釀酒窖房及窖池群，形成了中國白酒行業(yè)最大的明清活態(tài)古窖泥群落，締造了五糧液醇厚甘美的古窖濃香。

同時，五糧液加大科研投入，揭開釀酒微生物與成香成味物質之間神奇關系，并率先發(fā)現濃香型白酒窖泥主體己酸菌JNU-WLY1368菌。2022年以來，五糧液技術團隊聯合江南大學徐巖教授團隊，先后從501釀酒車間數百年窖齡的古窖泥中發(fā)現了3株全新菌種，對研究五糧液釀造生態(tài)環(huán)境、揭秘五糧液風味密碼起到了重要作用。這項研究成果在國內白酒行業(yè)處于領先水平，更在國際上獲得了高度認可。

除了用學術與科研的方式解密五糧液的品質密碼，五糧液還廣泛開展品牌活動，用廣大消費者喜聞樂見的方式，講述五糧液品質故事和品牌文化。

五糧液持續(xù)多年開展“12·18超級粉絲節(jié)”“五糧液玫瑰婚典”“和美文化節(jié)”等活動，創(chuàng)新品牌表達方式，積極探索與年輕消費者溝通的新方式。今年春糖期間，五糧液在成都地標建筑雙子塔下舉辦了持續(xù)四天的“美酒潮飲盛會”，通過潮玩游戲和創(chuàng)意飲品如五谷羅尼雞尾酒、五糧氣泡酒等，吸引年輕消費者體驗五糧液的品質魅力。在5·10中國品牌日，五糧液更是精心策劃了“千年傳承 活窖生香”的互動主題展，讓消費者能夠深入了解五糧液的品牌文化，并吸引了眾多市民打卡參與。

《TA說；活窖之美》系列視頻是五糧液在講述品質故事上的又一次創(chuàng)新嘗試。通過邀請資深酒業(yè)人，從第三者的視角出發(fā)，以紀錄片的形式，將五糧液的品質、文化娓娓道來，把五糧液古窖池的“活窖之美”刻畫得生動有趣。隨著第二季視頻的播出，相信會有越來越多的消費者被五糧液“活窖之美”所吸引，親身前往五糧液501釀酒車間，感受傳承700余年的“活窖”，品味古窖池釀造的原酒，深入體驗“大國濃香”的品質魅力與文化底蘊，共同為“中國酒王”這一金字招牌增光添彩。