科技強(qiáng)國(guó),腦力先行。核桃是全球四大堅(jiān)果之一,我國(guó)核桃產(chǎn)量占據(jù)全球總產(chǎn)量的半壁江山,為剖析核桃與腦健康科學(xué)的關(guān)系,挖掘核桃功效組分與營(yíng)養(yǎng)健康科學(xué)內(nèi)涵,共同推進(jìn)我國(guó)植物蛋白飲料產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展,7月24日,由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦,河北養(yǎng)元智匯飲品股份有限公司支持的2023核桃與腦健康科學(xué)大會(huì)在北京召開(kāi)。與會(huì)專(zhuān)家表示,研發(fā)核桃肽等食源性小分子生物活性短肽,具有重要科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值。對(duì)于我國(guó)產(chǎn)量在全球占據(jù)半壁江山的核桃,食品科技界和產(chǎn)業(yè)界不僅要實(shí)現(xiàn)從“砸核桃”到“喝核桃”的食用方式創(chuàng)新,更要探明其功效組分與營(yíng)養(yǎng)健康的科技內(nèi)涵,助力健康中國(guó)。

　　中國(guó)食品技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)孟素荷,中國(guó)工程院院士,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó),中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)等院士專(zhuān)家,以及來(lái)自北京大學(xué)、華南理工大學(xué)、首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院、云南普洱學(xué)院、浙江農(nóng)林大學(xué)等國(guó)內(nèi)多所高校及科研院所的專(zhuān)家學(xué)者,還有來(lái)自國(guó)內(nèi)的多家食品企業(yè)和媒體代表參會(huì)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)邵薇主持大會(huì)開(kāi)幕式環(huán)節(jié)。

　　探明核桃科技內(nèi)涵 滿(mǎn)足多元化消費(fèi)需求

　　孫寶國(guó)院士在致辭中表示,近年來(lái),隨著人口結(jié)構(gòu)性變化與消費(fèi)者健康需求的不斷細(xì)分,腦健康問(wèn)題備受關(guān)注,已成為全球性的健康挑戰(zhàn)。大會(huì)圍繞“核桃與腦健康科學(xué)”展開(kāi)學(xué)術(shù)探討具有重要意義。一方面,認(rèn)真梳理我國(guó)乃至全球核桃與腦健康相關(guān)的科學(xué)問(wèn)題,講好核桃與腦健康的科學(xué)故事;另一方面,也體現(xiàn)出我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)界正以實(shí)際行動(dòng)重視深層次的科研與臨床研究,服務(wù)于產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

　　“依托現(xiàn)代食品科技,不僅要實(shí)現(xiàn)從‘砸核桃’到‘喝核桃’的食用方式創(chuàng)新,更要探明功效組分與營(yíng)養(yǎng)健康的科技內(nèi)涵?！睂?duì)于傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,孫寶國(guó)提出了自己的看法。一是加快推動(dòng)傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代科技有機(jī)結(jié)合。食品工業(yè)的根本出路是現(xiàn)代化的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)方式。二是積極響應(yīng)國(guó)家需求,深入挖掘植物蛋白的發(fā)展?jié)摿?。大食物觀的提出,既是對(duì)中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的準(zhǔn)確判定,也為未來(lái)全行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引。三是結(jié)合消費(fèi)者多元化需求,建立多元化產(chǎn)品供應(yīng)體系。多元化食品是滿(mǎn)足人民群眾對(duì)美好生活需求的有效路徑。行業(yè)應(yīng)持續(xù)創(chuàng)新,不斷豐富產(chǎn)品矩陣,開(kāi)發(fā)適合不同消費(fèi)需求和消費(fèi)場(chǎng)景的創(chuàng)新食品。在這一過(guò)程中,包括河北養(yǎng)元智匯在內(nèi)的頭部企業(yè)將發(fā)揮不可替代的引領(lǐng)性作用。

　　“腦科學(xué)事業(yè)的發(fā)展,離不開(kāi)產(chǎn)學(xué)研的密切交流和深度融合?！焙颖别B(yǎng)元智匯飲品股份有限公司董事長(zhǎng)姚奎章在致辭中表示,當(dāng)前,腦科學(xué)研究已經(jīng)成為國(guó)際科技前沿的熱點(diǎn)領(lǐng)域,也是大國(guó)競(jìng)賽的重要戰(zhàn)場(chǎng)。我國(guó)在“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要中,將“腦科學(xué)與類(lèi)腦研究”列為科技研發(fā)的重點(diǎn)布局領(lǐng)域。如何用現(xiàn)代科學(xué)方式研究并破解腦健康、腦營(yíng)養(yǎng)的機(jī)理,并以此賦能產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,為社會(huì)創(chuàng)造更多健康紅利,是食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同使命。姚奎章表示,作為20多年來(lái)“深耕”核桃健腦飲品品類(lèi)的生產(chǎn)企業(yè),六個(gè)核桃一直致力于“提升國(guó)民腦營(yíng)養(yǎng)健康”的研究和推廣。未來(lái),也將一如既往地與更多國(guó)內(nèi)外研究機(jī)構(gòu)和團(tuán)隊(duì)合作,致力于核桃的營(yíng)養(yǎng)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā),為國(guó)人的腦健康貢獻(xiàn)力量。

　　《核桃與腦健康科學(xué)白皮書(shū)》啟動(dòng)儀式在會(huì)上舉行。據(jù)介紹,核桃的營(yíng)養(yǎng)成分和健康內(nèi)涵越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注,但如何通過(guò)現(xiàn)代食品科技提升其口感與口味,并最大限度保留其營(yíng)養(yǎng)成分,科學(xué)精準(zhǔn)地做好臨床研究與產(chǎn)品創(chuàng)新的有效銜接,從而更好地發(fā)揮其對(duì)人體健康的有益作用,是科技界與產(chǎn)業(yè)界共同面臨的問(wèn)題與挑戰(zhàn)。鑒于此,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)計(jì)劃組織行業(yè)專(zhuān)家,共同起草《核桃與腦健康科學(xué)白皮書(shū)》,系統(tǒng)梳理這一領(lǐng)域的科研現(xiàn)狀、未來(lái)發(fā)展及相關(guān)建議等。

　　核桃產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展 加大產(chǎn)學(xué)研集成研究

　　在大會(huì)報(bào)告環(huán)節(jié),來(lái)自國(guó)內(nèi)外的專(zhuān)家學(xué)者圍繞核桃對(duì)認(rèn)知功能是否有作用、如何破解核桃深加工中的難點(diǎn)、核桃蛋白改善記憶肽研究進(jìn)展等展開(kāi)了深入探討與交流。丁鋼強(qiáng)所長(zhǎng)主持大會(huì)報(bào)告環(huán)節(jié)。

　　“我國(guó)是名副其實(shí)的核桃生產(chǎn)大國(guó)?！逼斩髮W(xué)副校長(zhǎng)田洋在題為“核桃健康功效與生物制造”的報(bào)告中介紹說(shuō),核桃栽培遍及世界六大洲53個(gè)國(guó)家和地區(qū),我國(guó)的核桃產(chǎn)量占世界的49.7%,且呈現(xiàn)逐年增加的趨勢(shì),十年間核桃產(chǎn)量增加了5倍。云南省作為全球核桃起源地和分布中心,其核桃種植面積目前約為4300萬(wàn)畝,預(yù)計(jì)2025年全省核桃產(chǎn)量將達(dá)到320萬(wàn)噸。隨著核桃產(chǎn)量的不斷增加,核桃產(chǎn)業(yè)也在穩(wěn)步發(fā)展。

　　專(zhuān)家介紹,核桃含有15%-20%的優(yōu)質(zhì)蛋白,18種氨基酸,60%-70%的脂肪(90%以上為不飽和性脂肪酸),富含亞麻酸以及多種維生素、礦物質(zhì)。田洋指出,從核桃青皮、核桃仁,以及核桃粕中分離得到的生物活性物質(zhì),在改善腦健康,改善代謝綜合征,增強(qiáng)免疫力以及抗疲勞等方面都有多種健康益處。相關(guān)研究表明,核桃對(duì)大腦健康頗有益處,對(duì)阿爾茲海默癥、帕金森癥、多發(fā)性硬化及以及缺陷等具有一定的改善作用。核桃中含有多種對(duì)人體有益的生理活性物質(zhì),主要可以通過(guò)降低氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)、調(diào)節(jié)腸道菌群促進(jìn)對(duì)腦部健康的影響。在產(chǎn)品研制方面,田洋研究團(tuán)隊(duì)也是另辟蹊徑。植物基核桃發(fā)酵乳的研制生產(chǎn)中存在許多難點(diǎn),如蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、極易氧化、易產(chǎn)生不良?xì)馕兜?解決方案以改良配方和發(fā)酵工藝居多,菌種篩選較為空白。因此,田洋研究團(tuán)隊(duì)在研究中篩選出最佳菌種組合,對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,優(yōu)化后的核桃發(fā)酵乳質(zhì)地均勻粘稠、風(fēng)味獨(dú)特。

　　吃核桃究竟能不能改善記憶?華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院趙謀明教授在題為“核桃蛋白改善記憶肽研究進(jìn)展與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”的報(bào)告中以改善記憶類(lèi)功能性食品的研究進(jìn)行了介紹。趙謀明指出,學(xué)習(xí)和生活壓力,慢性應(yīng)激,環(huán)境因素等引發(fā)的失眠、抑郁,記憶退化等癥狀,都會(huì)導(dǎo)致腦部病變,從而損害認(rèn)知和記憶功能。此外,不同年齡階段均有記憶力功能下降的問(wèn)題。

　　“改善記憶類(lèi)功能性食品市場(chǎng)巨大,生物活性肽是一個(gè)很有潛力的原料成分,但是仍需突破技術(shù)壁壘。”趙謀明認(rèn)為,生物活性肽不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用,而且易吸收,同時(shí)還具有多種生理功能,成為近些年研究的熱點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)已報(bào)道的改善記憶肽發(fā)現(xiàn),核桃和海洋魚(yú)是最常見(jiàn)的食源性改善記憶肽來(lái)源。趙謀明研究團(tuán)隊(duì)在研究中采用不同動(dòng)物模型,篩選出核桃蛋白肽等不同蛋白原料,進(jìn)行改善記憶肽功效評(píng)價(jià)和機(jī)制研究。研究結(jié)果顯示,核桃肽在不同的記憶損傷模型中均具有良好的改善記憶功效。“未來(lái),還需要進(jìn)一步探究改善記憶肽肽的構(gòu)效關(guān)系,消化吸收特性及血腦屏障透過(guò)性?！壁w謀明說(shuō)。

　　為何核桃中的化學(xué)成分及生物活性物質(zhì),能讓我們更健康?國(guó)際食品科學(xué)院院士、國(guó)際食品科學(xué)院主席Fereidoon Shahidi以視頻形式分享了題為“核桃中化學(xué)成分及生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康作用的影響”的報(bào)告。他表示,市面上出現(xiàn)過(guò)一則健康聲稱(chēng)稱(chēng),每天飲食中添加40或42克的堅(jiān)果,或許能降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)堅(jiān)果的膽固醇和飽和脂肪酸含量很低,且富含人體所需的大量生物活性物質(zhì)。食用由堅(jiān)果加工的食物,如堅(jiān)果醬、堅(jiān)果油等,會(huì)對(duì)大腦健康帶來(lái)一定益處。

　　“全球很多地方食用堅(jiān)果,但食用種類(lèi)不同,其中,核桃消費(fèi)量大,富含膳食纖維及各種礦物質(zhì)、微量元素等。其中,核桃中的粗脂肪高,生育酚、谷甾醇及酚類(lèi)物質(zhì)含量豐富,槲皮素等在核桃中也有分布。這些生物活性物質(zhì)對(duì)降低疾病風(fēng)險(xiǎn),如心腦血管疾病、二型糖尿病、炎癥等有一定作用?！盕ereidoon Shahidi表示。

　　北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部李勇教授介紹了核桃肽產(chǎn)學(xué)研集成研究與展望。李勇介紹說(shuō),從1901年至今,肽的發(fā)展已逾百年,其研究領(lǐng)域已涵蓋生理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)方面。核桃肽等外源性生物活性肽具有吸收快,生物利用度高且功能多樣等特點(diǎn)。外源性生物活性肽具有低致敏、低滲透壓的特點(diǎn)。相較于蛋白質(zhì),肽不易激活免疫應(yīng)激,而誘發(fā)機(jī)體過(guò)敏反應(yīng);相較于游離氨基酸,避免因高滲透壓而引起的腸道不適和胃腸功能負(fù)擔(dān)。

　　“我國(guó)農(nóng)業(yè)等副產(chǎn)物資源豐富,有效利用率低,因此研發(fā)食源性小分子生物活性短肽,具有重要科學(xué)意義和應(yīng)用價(jià)值。”李勇說(shuō)。多年來(lái),李勇課題組圍繞肽的產(chǎn)學(xué)研集成研究模式進(jìn)行了系統(tǒng)研究。課題組對(duì)核桃肽進(jìn)行了多年的系統(tǒng)研究。研究發(fā)現(xiàn),在安全性研究方面,對(duì)其進(jìn)行的綜合急性毒性試驗(yàn)等試驗(yàn)結(jié)果表明,核桃肽屬于無(wú)毒級(jí),可安全食用。在功能性研究方面,核桃肽中精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸等含量較多。系統(tǒng)的行為學(xué)實(shí)驗(yàn)表明,核桃肽可促進(jìn)小鼠幼年學(xué)習(xí)記憶能力的發(fā)育。此外,核桃肽可通過(guò)抑制機(jī)體過(guò)度氧化應(yīng)激反應(yīng)和炎癥因子的過(guò)度表達(dá),從而發(fā)揮其預(yù)防老年記憶減退的作用。值得一提的是,研究表明,核桃肽還可增加腦內(nèi)睡眠相關(guān)神經(jīng)遞質(zhì),如5-羥色胺、γ-氨基丁酸的含量。

　　核桃飲食有益腦健康 以膳食為基做好四級(jí)預(yù)防

　　中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所霍軍生研究員分享了核桃消費(fèi)情況以及核桃與認(rèn)知功能的研究進(jìn)展。他介紹說(shuō),從全球及我國(guó)的人均每日?qǐng)?jiān)果消費(fèi)量情況來(lái)看,堅(jiān)果消費(fèi)量遠(yuǎn)低于膳食指南推薦的攝入量。許多消費(fèi)者認(rèn)為,堅(jiān)果可有可無(wú),而實(shí)際上,堅(jiān)果是膳食中不可缺少,不可替代的食物組成成分。在一些國(guó)家,如美國(guó)FDA早已于2003年就批準(zhǔn)了堅(jiān)果具有促進(jìn)心臟健康的健康聲稱(chēng)。2021年全球營(yíng)養(yǎng)報(bào)告表明,堅(jiān)果攝入量低下是導(dǎo)致慢性疾病的重要食物因素,按導(dǎo)致的疾病負(fù)擔(dān)排序,堅(jiān)果排在第三位,甚至排在食鹽攝入過(guò)多之前。

　　核桃對(duì)認(rèn)知功能是否有作用?霍軍生指出,要回答這一問(wèn)題,就要應(yīng)用循證醫(yī)學(xué)方法,通過(guò)科學(xué)證據(jù)來(lái)回答。已有的循證研究提示,經(jīng)常食用各類(lèi)堅(jiān)果對(duì)不同年齡的成年人的認(rèn)知功能具有保護(hù)作用,核桃對(duì)學(xué)齡兒童、青少年和成年人的認(rèn)知健康具有有益影響。長(zhǎng)期在膳食中補(bǔ)充核桃有助于維持人體認(rèn)知功能,降低或延緩認(rèn)知損傷?；糗娚ㄗh我國(guó)開(kāi)展更多核桃與認(rèn)知研究,以積累更多的科學(xué)證據(jù)。

　　隨著老齡化程度日益加劇,阿爾茨海默病(AD)作為老年人最常見(jiàn)的癡呆原因,現(xiàn)已成為我國(guó)公共衛(wèi)生面臨的巨大且嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院認(rèn)知障礙科副主任徐俊對(duì)全球首部阿爾茨海默病腦健康營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家共識(shí)進(jìn)行解讀,指出“早期、協(xié)同、整體、長(zhǎng)期”的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)原則,強(qiáng)調(diào)膳食營(yíng)養(yǎng)等生活方式調(diào)節(jié)作為AD相關(guān)認(rèn)知障礙的管理策略,在預(yù)防和延緩疾病進(jìn)程、改善整體預(yù)后中的重要地位。

　　提出AD“四級(jí)預(yù)防”策略這一新的理念,并強(qiáng)調(diào)膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在四級(jí)預(yù)防中的重要地位,而2022版中國(guó)居民平衡膳食寶塔的更新進(jìn)一步深化了營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在AD四級(jí)預(yù)防策略中的內(nèi)涵,為我國(guó)AD的全流程管理提供了新的思路為我國(guó)AD相關(guān)認(rèn)知障礙的綜合防治水平提供新的思路。

　　浙江農(nóng)林大學(xué)食品與健康學(xué)院院長(zhǎng)閔偉紅作題為“核桃活性肽改善學(xué)習(xí)記憶力的分子機(jī)制及應(yīng)用”報(bào)告。她介紹說(shuō),核桃中蛋白含量10%以上,具有未知的一級(jí)序列結(jié)構(gòu)以及β-折疊和無(wú)規(guī)則卷曲的二級(jí)結(jié)構(gòu),是潛在的具有多功能、高活力的新肽原料。而核桃活性肽作為食源性功能因子,是應(yīng)用于功能性食品或藥物治療的理想物質(zhì)之一。

　　閔偉紅研究團(tuán)隊(duì)在核桃肽的高效制備方面進(jìn)行了深入探索。研究團(tuán)隊(duì)利用場(chǎng)輔助聯(lián)合復(fù)合酶法制備高活性核桃肽,提高了核桃抗氧肽活性,并降低了苦味,為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。值得一提的,在核桃肽改善學(xué)習(xí)記憶力分子機(jī)制的研究中,研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),核桃活性肽作為膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑對(duì)促進(jìn)腦健康作用顯著。展望生物活性肽產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,閔偉紅表示,要實(shí)現(xiàn)其高效制備——高底物濃度、高水解度、高活性組分。而未來(lái)想獲得更好效果的活性肽以及規(guī)?；苽?需要借助酶工程和合成生物學(xué)來(lái)實(shí)現(xiàn)。