12月1日，由我國(guó)知名上市公司安琪酵母申報(bào)、湖北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃支持開(kāi)發(fā)的酵母蛋白，被國(guó)家衛(wèi)健委正式列入新食品原料目錄。此舉將有助于我國(guó)擺脫蛋白營(yíng)養(yǎng)源對(duì)進(jìn)口的依賴，對(duì)于提升我國(guó)蛋白質(zhì)綜合自給能力，保障我國(guó)糧食安全具有重要戰(zhàn)略意義，同時(shí)將對(duì)我國(guó)乃至世界整個(gè)食品行業(yè)帶來(lái)更多新機(jī)遇。

　　我國(guó)傳統(tǒng)蛋白來(lái)源市場(chǎng)主要依賴靠進(jìn)口

　　目前，全球大豆蛋白主要生產(chǎn)國(guó)有美國(guó)、巴西、阿根廷、印度等，其中美國(guó)是全球最大的大豆蛋白生產(chǎn)國(guó)，占全球產(chǎn)量的40%以上，其次是巴西，約占20%左右，阿根廷和印度各占10%左右。我國(guó)2022年進(jìn)口1.47億噸糧食，其中，大豆超9100萬(wàn)噸，占進(jìn)口總量的62%。

　　全球乳清粉產(chǎn)地亦集中在歐美地區(qū)。德國(guó)、波蘭、意大利、美國(guó)、法國(guó)是世界前五大乳清粉主產(chǎn)國(guó)，合計(jì)產(chǎn)量占全球總量的60%以上。我國(guó)是全球乳清粉最大進(jìn)口國(guó)，占全球進(jìn)口總量的五分之一。中國(guó)海關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012-2022年我國(guó)乳清粉進(jìn)口量由37.6萬(wàn)噸增至59.9萬(wàn)噸，年均增速約4.8%，其中90%以上來(lái)自美國(guó)和歐盟，自美進(jìn)口占比高達(dá)51.6%。

　　另?yè)?jù)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民對(duì)肉蛋奶消費(fèi)量呈逐年增加趨勢(shì)。2020年，全國(guó)肉、禽、蛋、奶消費(fèi)總量約1.38億噸，2025年將達(dá)到1.53億噸，對(duì)進(jìn)口的依賴度也呈現(xiàn)上升態(tài)勢(shì)。

　　“民以食為天”。食品營(yíng)養(yǎng)與可持續(xù)供給是世界各國(guó)重點(diǎn)攻關(guān)、搶占前沿高地的關(guān)鍵領(lǐng)域，也是民生、民安、民康的重要基礎(chǔ)保障。

　　食品蛋白是人類(lèi)最重要的營(yíng)養(yǎng)素，具有構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織、運(yùn)輸各類(lèi)物質(zhì)、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能和提供能量等作用。預(yù)計(jì)2050年世界人口將達(dá)到近100億，食品蛋白需求增量為30%至50%，達(dá)到2.65億噸左右。

　　然而，現(xiàn)有蛋白獲取方式大量依賴于種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，高度依賴土地和水資源，這對(duì)環(huán)境和氣候造成巨大壓力。同時(shí)，由于動(dòng)物性食品攝入過(guò)多引起膳食結(jié)構(gòu)不合理是導(dǎo)致人類(lèi)死亡的第一因素。因此，傳統(tǒng)蛋白生產(chǎn)方式在數(shù)量、質(zhì)量和可持續(xù)供應(yīng)方面，均無(wú)法滿足人類(lèi)未來(lái)生活的需求，大規(guī)模、低成本、可持續(xù)、高質(zhì)量的蛋白生產(chǎn)方式急需創(chuàng)新和發(fā)展。針對(duì)日益增長(zhǎng)的蛋白需求，構(gòu)建可持續(xù)的高品質(zhì)蛋白供給模式迫在眉睫。

　　安琪酵母新技術(shù)將帶來(lái)更多食品制造新機(jī)遇

　　2022年“兩會(huì)”期間，“向森林、向江河湖海、向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物”“發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向動(dòng)物植物微生物要熱量、要蛋白”等講話內(nèi)容成為方向標(biāo)。關(guān)于“大食物觀”的重要論述，為未來(lái)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量快速發(fā)展指明了方向。

　　酵母蛋白提供更優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)選擇

　　人類(lèi)對(duì)酵母的利用已經(jīng)有5000多年的歷史，從最傳統(tǒng)的饅頭、面包與釀酒，到治療腹疾的干酵母片，如今酵母已被廣泛應(yīng)用于食品、生物農(nóng)業(yè)、生物技術(shù)及醫(yī)藥健康等領(lǐng)域，是目前唯一年使用量超百萬(wàn)噸的微生物。

　　酵母蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，占總氨基酸的比例高達(dá)47%，超過(guò)乳清蛋白占比的46%，遠(yuǎn)高于植物蛋白35%-40%的占比。另外，酵母蛋白中蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，蛋白的利用率可達(dá)96%，幾乎超過(guò)所有的植物蛋白。

　　酵母蛋白是一種富含支鏈氨基酸的優(yōu)質(zhì)天然完全蛋白質(zhì)。研究表明，支鏈氨基酸對(duì)骨骼肌的增長(zhǎng)修復(fù)有著直接促進(jìn)作用，補(bǔ)充支鏈氨基酸可有效預(yù)防或延緩肌肉減少癥的發(fā)生。補(bǔ)充膳食支鏈氨基酸也成為當(dāng)下肌少癥的主要干預(yù)手段。而作為降低老年人肌肉減少癥的干預(yù)新勢(shì)力。

　　另外，谷物蛋白中含量較少的賴氨酸，在酵母中含量非常高，特別適合以谷物為主食的東方人食用。

　　同時(shí)，酵母蛋白屬于慢消化蛋白，是與酪蛋白相似的緩釋型蛋白，可延長(zhǎng)飽腹感時(shí)間，持續(xù)的氨基酸流供應(yīng)可更好控制進(jìn)食欲望，適宜于健身或有特定需求的人士食用。

　　相較于市面上已經(jīng)同質(zhì)化的動(dòng)植物來(lái)源蛋白類(lèi)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，酵母蛋白以更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更高附加值、更多應(yīng)用場(chǎng)景，成為更有差異的替代蛋白來(lái)源。酵母蛋白這些已知的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，已被越來(lái)越多的品牌應(yīng)用于諸如蛋白能量棒、蛋白粉、增肌粉等各類(lèi)功能食品的開(kāi)發(fā)，并取得了良好的效果，隨著新食品原料的頒布，相信會(huì)有更多的酵母蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)被發(fā)掘出來(lái)。

　　酵母蛋白提供更好的風(fēng)味選擇

　　科學(xué)家驚訝地發(fā)現(xiàn)，酵母這種神奇的微生物，居然潛藏著全部的美味前體物質(zhì)。其核酸(能有效的降解為呈味鳥(niǎo)甘酸、肌苷酸)及蛋白質(zhì)(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質(zhì)異常豐富。將酵母中這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取出來(lái)的成分，有個(gè)專業(yè)的術(shù)語(yǔ)叫酵母抽提物，它如今已經(jīng)被譽(yù)為高端食品中的“美味芯片”。

　　在國(guó)際市場(chǎng)極具前景的人造肉領(lǐng)域，酵母蛋白較常用的大豆蛋白有明顯優(yōu)勢(shì)。首先，酵母蛋白生產(chǎn)效率和能量轉(zhuǎn)化率更高，同時(shí)其制備工藝更成熟，氨基酸配比合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。由于酵母蛋白具有風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)的靶向性特點(diǎn)，它能在制備中得到精準(zhǔn)分析和精準(zhǔn)調(diào)控，通過(guò)酵母蛋白增強(qiáng)人造肉的產(chǎn)品肉感，提升肉香味非常有利。再次，它可有效掩蓋人造肉制品中豆腥味，使其味道更加醇厚，還能促進(jìn)人造肉制品形態(tài)更加完整不易被破壞。

　　酵母蛋白還能為高蛋白冷凍飲品帶來(lái)更強(qiáng)的絲滑體驗(yàn)。酵母蛋白完全滿足了植物基食品對(duì)高蛋白需求，它非常有利于制備高蛋白植物基食品。因酵母蛋白的凝膠性能優(yōu)于乳清蛋白，其在冷凍飲品中應(yīng)用替換部分乳蛋白可提升產(chǎn)品的粘度、乳化穩(wěn)定性及膨脹率，有效降低融化率，給產(chǎn)品絲滑感和更柔和的口感。

　　酵母蛋白具有更高的生產(chǎn)效率與更高的性價(jià)比

　　酵母蛋白提取自天然釀酒酵母，而酵母的生產(chǎn)已經(jīng)完全工業(yè)化，只要供應(yīng)充足的糖蜜，酵母就可以在發(fā)酵罐內(nèi)24小時(shí)不間斷地被培育出來(lái)，工廠可以不間斷地生產(chǎn)，不受氣候和時(shí)間的影響。所以，酵母蛋白的生產(chǎn)效率非常高。以生產(chǎn)同樣重量的蛋白來(lái)看，種植小麥、養(yǎng)殖奶牛均需數(shù)月時(shí)間，而通過(guò)酵母培養(yǎng)僅需以小時(shí)數(shù)計(jì)算，這使其成為更高效的蛋白制備來(lái)源方式。

　　此外，酵母蛋白是非動(dòng)物源蛋白，其在抗病毒感染、過(guò)敏性、抗生素殘留、轉(zhuǎn)基因風(fēng)險(xiǎn)，以及宗教禁忌等方面，均表現(xiàn)出比動(dòng)物蛋白和植物蛋白更明顯的優(yōu)勢(shì)。

　　隨著新資源食品標(biāo)準(zhǔn)的頒布，酵母蛋白的應(yīng)用會(huì)越來(lái)越廣，規(guī)?；纳a(chǎn)注定其比大豆蛋白和乳清蛋白的成本會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。

　　酵母蛋白的生產(chǎn)更加符合環(huán)保發(fā)展要求。

　　酵母蛋白作為微生物來(lái)源，這使其在生產(chǎn)制造方面的優(yōu)勢(shì)明顯。

　　植物蛋白的生產(chǎn)，需要大量的耕地和水資源。而動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)，需要排放大量的二氧化碳。

　　據(jù)專家計(jì)算，飼養(yǎng)一頭奶牛排放的廢氣量相當(dāng)于兩頭肉牛、14頭綿羊、22頭山羊、74頭豬，全球奶牛飼養(yǎng)年碳排放總量約達(dá)50億噸。僅從二氧化碳排放來(lái)看，酵母蛋白是動(dòng)物蛋白的1/20，與植物蛋白接近;從水耗來(lái)看，酵母蛋白是動(dòng)物蛋白的1/200，是植物蛋白的1/10;而占地面積更具優(yōu)勢(shì)，酵母蛋白是動(dòng)物蛋白的1/100，是植物蛋白的1/10。因此其在降低碳排放、節(jié)約耕地和淡水資源上具有顯著優(yōu)勢(shì)，是綠色、安全、高效的蛋白，更符合當(dāng)前我國(guó)提出的碳中和戰(zhàn)略發(fā)展要求。

　　打破歐美對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白原料的供應(yīng)限制

　　中國(guó)是人口大國(guó)，解決13億人的吃飯問(wèn)題是中國(guó)政府治國(guó)理政的頭等大事。在全球風(fēng)云變幻的今天，確?；镜募Z食供應(yīng)鏈穩(wěn)定成為當(dāng)務(wù)之急。

　　全球大豆蛋白、乳清蛋白的產(chǎn)業(yè)鏈，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，從種業(yè)、生產(chǎn)工藝、到成本控制，都已經(jīng)牢牢地掌控在歐美國(guó)家手中，再加上我國(guó)人多地少等先天不足的劣勢(shì)下，從這兩個(gè)領(lǐng)域我們?cè)诳梢?jiàn)的時(shí)間內(nèi)很難憾動(dòng)歐美的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)地位。但酵母蛋白的廣泛替代性應(yīng)用，讓我們看到了在蛋白質(zhì)供應(yīng)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)彎道超車(chē)的機(jī)會(huì)。

　　安琪酵母，一家國(guó)有控股的上市公司，全球第二大酵母企業(yè)，用30多年時(shí)間，走完歐洲同行100多年的路，并不斷超越，成為全球酵母行業(yè)的重要一極，并一直處于高速發(fā)展中。

　　安琪酵母2022年酵母產(chǎn)能31.6萬(wàn)噸，理論上可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)酵母蛋白15萬(wàn)噸。此次酵母蛋白標(biāo)準(zhǔn)的頒布，將極大地推動(dòng)優(yōu)質(zhì)蛋白的替代性應(yīng)用，我國(guó)可以大力發(fā)展酵母蛋白工業(yè)，一定程度上緩解我國(guó)對(duì)國(guó)外大豆蛋白和乳清蛋白的進(jìn)口依賴。