“在這片充滿歷史韻味的土地上,隱匿著一片古老而神秘的釀酒圣地,這里是五糧液古窖池的所在地,是中國白酒千年傳承釀造技藝的搖籃......”

“活窖之美,美在于活,歲月的輪轉(zhuǎn),持續(xù)的更替,生命的盛衰,其核心的脈動(dòng)都在于生命本初的萌動(dòng)——活?！?/p>

近日,五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說:活窖之美》第二季正式上線。品牌管理專家、九度咨詢董事長(zhǎng)馬斐在品讀宜賓古老酒香、和美神韻的同時(shí),也將五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘娓娓道來,帶領(lǐng)大家一同探索千年酒都的濃香歷史。

4000多年前,一縷酒香從西南一隅的坊間飄出,在歷史長(zhǎng)河中烙下一抹印記。一壺美酒醉三江,千年酒香浸戎城。宜賓盛產(chǎn)美酒無數(shù),“中國酒王”五糧液便誕生于此。

“金沙從雪嶺而來,岷水經(jīng)青衣而至?！眱蓷l大江匯合之處,滾滾長(zhǎng)江由此奔騰向東。三江交匯之處,便是“萬里長(zhǎng)江第一城”——四川宜賓。宜賓地處北緯30度附近、被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”,其獨(dú)特的氣候、土壤、水源、植被和微生物條件,為釀造優(yōu)質(zhì)白酒提供了得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì)。

悠悠歲月,傳承濃香。天時(shí)、地利的地理環(huán)境,賦予了宜賓釀造優(yōu)質(zhì)白酒得天獨(dú)厚的自然優(yōu)勢(shì);古老深厚的歷史人文底蘊(yùn),訴說著宜賓與五糧液的古往今來。馬斐溯源五糧液“活窖之美”,便從這里開始。

漫步在三江口處的鼓樓街和長(zhǎng)春街時(shí),濃濃酒香撲鼻而來,那是由長(zhǎng)發(fā)升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌八大古酒坊組成的五糧液501釀酒車間散發(fā)的濃香味道,訴說著“中國酒都”宜賓與五糧液的千年時(shí)光。這些故事,是歷史,是文化,是和美,也是這座城市的氣質(zhì),更是這座城市的底蘊(yùn),是能夠觸摸的溫度。

酒業(yè)家了解到,五糧液501釀酒車間釀出的酒優(yōu)質(zhì)品率極高,絕大部分作為五糧液調(diào)味酒使用。不光窖泥中,作坊內(nèi)的柱子上、墻壁上也爬滿了古窖池繁衍馴化了無數(shù)代的“看不見的釀酒工人”——釀酒微生物。每天,釀酒師傅開窖、起糟、拌料、上甑、蒸餾、摘酒、攤涼、入窖……每一道工序幾乎都是由師傅手把手傳承。他們都是傳承的守護(hù)者,每天與古窖池的微生物進(jìn)行神秘的對(duì)話。而酒香順著窗戶、瓦縫飄散出來,似乎古戎州千百年來的生活都停留在了這里。

“千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老?！?/span>

白酒圈里流傳已久的一句古話,將窖池的重要性一語道透。在某種層面上,讀懂窖池,就讀懂了中國白酒。

由八家古老酒坊組成的501車間,保存著目前國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的連續(xù)發(fā)酵不間斷至今、最完整的地穴式發(fā)酵窖池。這不僅是五糧液誕生和發(fā)展的歷史見證,更是中國傳統(tǒng)釀酒技藝和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要遺存。2005年,五糧液長(zhǎng)發(fā)升酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏,成為館藏文物中唯一一件“活文物”。目前,五糧液元明古窖池群已入選國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位、國家工業(yè)遺產(chǎn),并入選《中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄名單》,書寫著“活態(tài)精彩”。2021年,眾多業(yè)內(nèi)專家歷時(shí)18個(gè)月的“考古五糧液”項(xiàng)目,從科學(xué)層面將五糧液古窖池年限從明初提早至元代,再次印證“中國酒王”的至高地位。

據(jù)悉,五糧液元明古窖池經(jīng)過700余年不間斷維護(hù)和使用,在宜賓獨(dú)一無二的自然環(huán)境中,其中的微生物得以穩(wěn)定地生長(zhǎng)繁衍。窖泥中的微生物經(jīng)過不斷馴化與繁衍,種群越來越高級(jí),菌落和香味物質(zhì)越來越多。

據(jù)勘測(cè),每克古窖泥中有超過百億計(jì)的微生物,它們共同形成了龐大的微生物群落,這些生物群落以糟醅為營(yíng)養(yǎng)源,以窖泥和糟醅為活動(dòng)場(chǎng)所,參與了曲酒香味物質(zhì)的合成和窖泥物化結(jié)構(gòu)的改善,經(jīng)過長(zhǎng)期而又緩慢的生物反應(yīng),才產(chǎn)生出香味馥郁、回味悠長(zhǎng)的復(fù)合“窖香”成分,最終賦予了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處,尤以酒味全面而著稱”的獨(dú)特風(fēng)格。

活窖之美,美在于“活”。一個(gè)“活”字,見證了歲月的滄桑、生命的偉大。而“活態(tài)”本身,便在于繼承與發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新與生長(zhǎng),始終保持著進(jìn)化與升級(jí)的進(jìn)階狀態(tài)。

作為中國白酒的典型代表,五糧液發(fā)于唐、興于宋、精于元、成于明、得名于清,傳承已逾千載,擁有“雙國寶”:第一個(gè)國寶是國家文保單位、連續(xù)不間斷生產(chǎn)近 700 年的古窖池群,第二個(gè)國寶是被國家博物館作為唯一“活文物”永久珍藏的古窖泥;擁有“雙遺產(chǎn)”:第一個(gè)遺產(chǎn)是五糧液八大釀酒古作坊(501釀酒車間),被評(píng)為國家工業(yè)遺產(chǎn),第二個(gè)遺產(chǎn)是五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝,被評(píng)為“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”?；诖?五糧液也是行業(yè)內(nèi)唯一四度問鼎質(zhì)量管理領(lǐng)域最高榮譽(yù)的企業(yè)。

五糧液依托700余年元明“活窖池”,在傳承逾千年的“道法自然”古法“活技藝”基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,深入加強(qiáng)窖池老熟、微生物發(fā)酵機(jī)理等關(guān)鍵技術(shù)攻關(guān)。

近年來,科研工作者在五糧液古窖泥中成功發(fā)現(xiàn)了多個(gè)全新的菌種,從微生物視角證實(shí)了五糧液古窖泥微生物群落的獨(dú)一無二之處,逐步探索“大國濃香”的核心奧秘。

其中,2021年,五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)等協(xié)同攻關(guān),從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌,被命名為解乳酸己小桿菌“WLY-1368菌”,該命名實(shí)現(xiàn)了對(duì)我國濃香型白酒釀造主體功能菌科學(xué)命名“0”的突破。

2022年,五糧液技術(shù)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì),從五糧液501釀酒車間數(shù)百年窖齡的古窖泥中,于國際上首次發(fā)現(xiàn)一株擬桿菌綱全新菌種丙酸嗜蛋白菌(代號(hào)JNU-WLY501,簡(jiǎn)稱“501丙酸菌”),進(jìn)一步揭開了“大國濃香”形成機(jī)理的奧秘。

此后,五糧液又在古窖池群生態(tài)環(huán)境中分離出編號(hào)WLY-L-M-1菌(空氣叢梗孢酵母菌),和WLY-B-L2菌(產(chǎn)香梭狀芽孢桿菌)。前者進(jìn)一步佐證了五糧液釀造環(huán)境生態(tài)的獨(dú)特性和不可替代性,有效促進(jìn)中國白酒釀造微生物及代謝機(jī)理的認(rèn)識(shí)再上新臺(tái)階,后者能產(chǎn)生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要風(fēng)味成分。

這一系列重要發(fā)現(xiàn)極大地推動(dòng)了釀酒微生物研究的進(jìn)步,為五糧液釀就高品質(zhì)美酒提供了更為堅(jiān)實(shí)的后盾。

在傳承與創(chuàng)新中,五糧液持續(xù)提升名酒率,強(qiáng)化“品質(zhì)五糧液”底色。

據(jù)悉,《TA說:活窖之美》第二季更多視頻也將在不久后上線,以兼具思想性、啟發(fā)性和通俗易懂的科普語言,講好五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘,展現(xiàn)五糧液逾千年釀藝“活態(tài)”傳承及元明古窖池獨(dú)特風(fēng)采、稀缺價(jià)值,進(jìn)一步擦亮“中國酒王”金字招牌。